Yogurt

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS-TARMA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL





ELABORACIÓN DEL YOGURT



CÁTEDRA: Bioquímica Agroindustrial
CATEDRÁTICO: Msc. Shalimcarhuallanquiavila
PRESENTADO:
* CAMARENA HUAMAN, Jesús
* HIDALGO ORTIZ, Annie
* LANDA GUADALUPE,José
* LEÓN VELAZQUEZ, Lilian
* MICHO YMAÑA, Nathaly
* MUCHAC ROSALES, Yennyfer
* PAREDES ESPINOZA, Denis
* RAFAEL ATAPOMA, Marcelino
SEMESTRE: V
Tarma – 2012

I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación,como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada deLactobacillusvulgaricus y Strepíococcusthermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndosela coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luegose batey posteriormente se envasa. El yogurt se puede elaborar a partir de leche entera o descremada, siendo la más apropiada ya que tiene un elevado contenido de proteínas.

OBJETIVOS:
 
1. Reconocer los cambios bioquímicos de la leche durante el proceso de elaboración de yogurt.

2. Determinación de la acidez y densidad de la leche fresca para la elaboración del yogurt

II.REVISIÓN BIBLIGRÁFICA:
3.1. Leche y su composición.
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción mediadiaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodode crianza.Los principales nutrientes de la leche.
Jorge Vidal – QUÍMICA ORGÁNICA - 1984
* La grasa y las vitaminas solubles.
En grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.
* Caseína.
La principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidastan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.
* La lactosa.
Existe en la leche de los mamíferos; queda en el suero después de separar el cuajo (caseína); se saca por evaporación de líquido.
* Propiedades. Es un líquido incoloro, cristaliza en prisma ortorrómbicos.
Fundea 203 °C; es soluble en el agua, la solución es dextrógira (más 52.5°C). Se invierte por la acción del SO4H2 en caliente:
C12H22O11 + H2O C6H12O6+C6H12O6
Glucosa Galactosa

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
Jorge Vidal...