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28-10-2010
Índice

Introducción………………………………………………………………………….3

Prevención de Incendio en cocina…………………………………………………....4

Recomendaciones contra Incendio…………………………………………………...5

Tecnología contra Incendio…………………………………………………………..7

Sistema de supresión de incendio…………………………………………………….8

Consejos para la prevención de incendio…………………………………………….9Conclusión…………………………………………………………………………...11

Bibliografía…………………………………………………………………………..12

Introducción

3
Prevención de Incendio en Cocina

Según los expertos de la National Fire Protection Association (NFPA), la mayor probabilidad de ocurrencia de incendiosen los restaurantes se da en las cocinas y por la razón que, tal vez, menos se contempla: las grasas y los aceites utilizados en las frituras, riesgo que es clasificado por la Asociación como de ordinario grado 1(1). En segundo lugar, señala otros problemas como las fallas en el orden, el aseo y el buen almacenamiento, que, en conjunto con las endémicas y malas instalaciones eléctricas y el pococuidado en la adecuación y el manejo del gas propano y el gas natural, pueden ser los causantes de incendios y quemaduras entre los empleados y comensales. Aunque la NFPA recomienda no descuidar los aspectos antes señalados.

La mayor probabilidad de ocurrencia de incendios en los restaurantes se da en las cocinas
y por la razón que, tal vez, menos se contempla: las grasas y los aceitesutilizados en las frituras, riesgo que es clasificado por la Asociación como de ordinario grado 1(1).
En segundo lugar, señala otros problemas como las fallas en el orden, el aseo y el buen almacenamiento, que, en conjunto con las endémicas y malas instalaciones eléctricas y
el poco cuidado en la adecuación y el manejo del gas propano y el gas natural, pueden ser los causantes de incendios y quemadurasentre los empleados y comensales. Aunque la NFPA recomienda no descuidar los aspectos antes señalados subraya que el mayor cuidado
debe tenerse con los agentes causantes de combustión, sobre todo cuando su acumulación no es fácilmente detectada por quienes hacen el manejo recurrente de las instalaciones de cocina.4

Recomendaciones Contra Incendio

1. Estar alerta con la acumulación de grasas en campanas
El problema en las cocinas se presenta cuando la grasa se condensa en el interior de los ductos y de las campanas de ventilación. Ésta puede incendiarse por chispas procedentes de los electrodomésticos o porpequeños fuegos en los utensilios, causados por el sobrecalentamiento
de la grasa o el aceite utilizado en las freidoras, las planchas y las parrillas. Si no hay mucha grasa acumulada, estos incendios se pueden extinguir. En cambio, una vez se inicien su control puede aserce difícil, ya que el incendio se desarrolla internamente dentro del ducto, al actuar éste como chimenea que aspira aire.

2. Ojocon la temperatura al freír
El riesgo de incendio es especialmente alto en las operaciones de frituras, puesto que los aceites y las grasas utilizadas para cocinar se encuentran a temperaturas próximas a su punto de inflamación (aquí, el material combustible desprende vapores en cantidad suficiente para ocasionar incendio o puede autoincendiarse al llegar al punto de fuego, debido a un descuido ensu calentamiento por parte del operario).

3. Implementar medios de remoción
de grasa
Todas las campanas deben contar con los elementos necesarios para remover la grasa. Entre estos se distinguen: el filtro para grasa, los extractores de grasa o sistemas de lavado con agua y los ventiladores especialmente diseñados para remover los vapores de grasa y crear, a la vez, una barrera contra el...
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