A punta de cuchillo

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  • Publicado : 20 de noviembre de 2010
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A punta de cuchillo
Reemplazar el centro de flores de la mesa por sofisticadas sandías, melón o papayas tallados en forma de flor, se convierte al instante en motivo de conversación. Las frutas talladas alcanzan tal belleza que hay que esforzarse por recordar que también se comen.
S6 asistió en Madrid a una clase de talla para principiantes en el restaurante Thaydi. Se nos dio una tabla, uncuchillo curvo y otro plano, un recipiente con agua, limones y paños para secar las manos. Y como frutas y verduras: hojas gordas de lombarda, rabanitos, piña, manzanas y tomates. Había que hacer ensalada de flores y lo primero que aprendimos fue a coger el curvo cuchillo para transformar la lombarda en hojas de encaje calado.
Saisunee Naksawat, profesora del taller, corregía los defectosmientras explicaba que hay cortes, como los del salteado de verduras, que influyen en su sabor, resaltándolos, pero que, en general, el arte del tallado no tiene otra misión que la estética y la estimuladora del apetito.
Cada verdura (dura o blanda) o cada fruta tienen su corte. No es lo mismo tallar una calabaza (difícil por su dureza) que un calabacín o una manzana. Con el tomate se hacen florespreciosas. Sólo se usa la piel (después se come), que se corta alrededor del fruto, en forma espiral, para después utilizarla como adorno de la ensalada. A los rabanitos se les da un corte en la base para que sirva de apoyo; después se les hace cuatro incisiones a los lados y unos cortes, para finalizar en forma de pirámide o de lápiz. Surge una preciosa flor blanca con los bordes rojos.
Paramantener las frutas frescas, tras el corte, es fundamental mantenerlas en agua. Así pueden durar en excelentes condiciones hasta una semana. Frutas como la manzana, requieren su momento de agua con limón para no oxidarse. Después se tallan en forma de corazón, de hojas, de coronas... El melón requiere cortes especiales, generalmente en dos capas. En la más superficial se labran sólo las esquinas; enla interior, se corta y se hacen calados bien en forma de hojas o de figuras geométricas.
En Tailandia la fruta siempre se sirve en la mesa tallada, no para evitar trabajo a los perezosos, sino por estética visual.
Empezar desde niños
La técnica que se enseña en las escuelas desde los doce años, cuando los cuchillos ya no representan un peligro para los niños. Y si en las casas normales sehacen sencillos tallajes, en los restaurantes o en las escuelas pueden ser complicadísimos y verdaderas obras de arte. Normalmente, y para trabajos difíciles, se contrata a especialistas que van a las casas a cortar las frutas para celebraciones especiales. Es su arte y su tradición, y cuando a los tailandeses se les habla de la pena que da comerse semejantes esculturas, ellos lo comparan con lasfallas valencianas. Todo el año trabajando para después quemarlas, es su respuesta. El aprendizaje no se acaba nunca y, de momento, no hay ninguna máquina que haga el trabajo, porque comer, en la cultura Thai, no es sólo una necesidad, sino todo un rito relajante -tanto como el punto de cruz, te dicen sonriendo- que puede llegar a aprenderse mediante cursos y mucha práctica en casa.INTRODUCCIÓN


Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, consus distintas propiedades organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura...) y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa.

Sin embargo, en España el consumo de fruta fresca ha sufrido un descenso paulatino desde 1987 hasta 1997, año en el que se...
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