¿A QUE TEMPERATURA COAGULA EL HUEVO?

Tras 2 minutos de cocción la temperatura ha ascendido ligeramente:

 CLARA: 46°C

 YEMA: 41°C

Se observa coagulación de la clara inmediatamente debajo de la cáscara, pero la mayor parte de la clara y la yema permanecen líquidas.

Tras 4 minutos de cocción se alcanza la temperatura de coagulación en la clara.

 CLARA: 60°C

 YEMA: 57°C

La clara aparece coagulada en su totalidad, pero aún no esta completamente consistente. La yema permanece líquida.

A los 8 minutos de cocción se han alcanzado las siguientes temperaturas:

 CLARA: 72.5°C

 YEMA: 69°C

La clara ya está completamente blanca y la yema comienza a coagular en las zonas más externas.

A los 10 minutos de cocción se han superado las temperaturas de coagulación en casi todo el huevo.

 CLARA: 82°C

 YEMA: 81°C

Solamente el centro de la yema presenta aún color más amarillo, lo que indica que la coagulación no es completa.

A los 14 minutos decocción el huevo está completamente hecho.

 CLARA: 86.7°C

 YEMA: 83°C

Más tiempo de calentamiento sobre coagulará las proteínas del huevo duro quedarán gomosas y menos agradables al gusto.

Si se mantiene la cocción durante un tiempo excesivo se libera H2S de los numerosos aminoácidos azufrados presentes en las proteínas de la clara. El H2S reacciona con el hierro de la yema formando una capa de FeS verdoso de la superficie de contacto.
El H2S liberado es también el responsable del característico olor de los huevos duros.

BIBLIOGRAFÍA:

 www.telefonica.net/web2/.../COCCION%20DEL%20HUEVO.pdf

CULTIVOS UTILIZADOS EN LA MADURACIÓN DE LA CREMA

O MATEQUILLA

La producción comercial y a veces casera, de algunos de los productos lácteos se inicia utilizando cultivos estárter apropiados.

En la elaboración de todos los productos lácteos es esencial la producción de ácido láctico, y el estárter de ácido láctico se emplea con esta finalidad.

Los cultivos [continua]

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(2011, 05). A que temperatura coagula el huevo. BuenasTareas.com. Recuperado 05, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/a-Que-Temperatura-Coagula-El-Huevo/2175922.html

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