A sacar el jugo a las juguerias
La falta de mano de obra experta hizoque Juan Alberto Wu, decidiera contar para su cocina con gente experta en juguerÃas tradicionales. Wu es socio de La Pepa, un proyecto de Gastón Acurio que funciona desde hace casi dos meses en San Isidro. Él dice que al pensar en invertir hace un año encontraron más que un mercado para la venta de jugos en Lima, un mercado con personas que buscan productos saludables y naturales. Wu aseguraque el suyo es un negocio basado en la fruta antes que solo en el jugo, pues allà Acurio se encargó de aprobar los 18 jugos de la carta, los sánguches y postres. "La idea inicial era tener una juguerÃa tradicional, pero pensamos que lo mejor era hacer un jugo cuya mezcla sea imposible de hacer en casa". Todo está controlado bajo fórmulas exactas: la cocina de La Pepa es un laboratorio.LO CLÃSICO Y LO NUEVO
Hace 35 años Fortunato Armas dejó de vender fruta en una carreta y comenzó a licuar jugo. Hoy ofrece desde las 7:30 a.m. hasta 120 combinaciones y dice que la clave de toda juguerÃa está en la selección de la fruta, eso es lo que ha enseñado a sus empleados. Las Delicias ha sido un clásico para varias generaciones, pero por muchos años Armas no quiso crecer y desdehace cinco años, que es cristiano, ya no abre los sábados. "Mi peor defecto es ser conformista, pero también me alegra porque estoy tranquilo, qué harÃa si tuviera que administrar tres locales. Mi propaganda es mi producto, yo prefiero vender 100 jugos y atender bien al público que vender mil y que los jugos pierdan calidad". Armas reivindica la labor del juguero en la cocina y dice que unajuguerÃa involucra un proceso de aprender y equivocarse hasta conseguir maestrÃa. Hoy cuando vienen a ofrecerle sociedades o volverse franquicia, él responde que con gusto aceptarÃa pero eso sà no abrirá los sábados --porque su negocio está dedicado a Dios--, y ninguna de las futuras sucursales deberá hacerlo. Entonces los interesados se marchan.
"La gente venÃa, tomaba fotos, y asÃhan copiado las combinaciones". Por eso sÃ, si ahora alguien lo llama pidiéndole ayuda para abrir una juguerÃa, él les dice que cobra por asesorÃa. Quizá lo mismo le hubiera respondido Fortunato Armas a Azucena Gutiérrez, si hace cuatro años ella lo hubiera buscado y contado que tenÃa en mente un plan de negocios de una juguerÃa para graduarse en la Universidad del PacÃfico. Azucena,quien hoy es gerenta de la cadena Disfruta, entrevistó a comerciantes, recogió estadÃsticas, preguntó en Las Cuatro Estaciones, otro clásico de las juguerÃas al paso, y su proyecto sacó 19, la más alta nota de la clase, pero aún estaba lejos de abrir el negocio. TenÃa 22 años y carecÃa de financiamiento. Pasaron dos años para ahorrar y conseguir préstamos personales de la banca,...
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