A sacar el jugo a las juguerias

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La buena fruta se reconoce con la mano. Si preparamos un buen jugo pero damos un mal servicio nadie vendrá. Una chirimoya grande tiene la misma cantidad de pepas que una pequeña. Un toque amargo de naranja o mandarina (que hay que usar en lugar de agua) puede malograr todo el jugo. Esto lo dice Andrés Aguirre, el jefe de operaciones de la juguería La Gran Fruta, un hombre que cumplirá 25años creando las más famosas combinaciones de frutas en Lima. "La gente que conozco de varios años viene y solo dice: impresióname". Aguirre aprendió el oficio en Las Delicias, quizá la más clásica juguería de la capital, y ahora le sorprende ver un escenario donde más gente invierte en abrir juguerías pero sin jugueros bien preparados. Por eso él se ha encargado de capacitar a cada jovenque contrataba para la cocina de La Gran Fruta, que cada día requiere cinco cajones de fresa y tres de naranjas. "Muchísima gente está buscando jugueros preparados y no hay", dice Aguirre, a quien le ofrecen continuamente ir a capacitar gente a restaurantes. Hasta de casas lo han llamado para enseñar y lo han grabado. "Ya parecía artista de cine", dice.

La falta de mano de obra experta hizoque Juan Alberto Wu, decidiera contar para su cocina con gente experta en juguerías tradicionales. Wu es socio de La Pepa, un proyecto de Gastón Acurio que funciona desde hace casi dos meses en San Isidro. Él dice que al pensar en invertir hace un año encontraron más que un mercado para la venta de jugos en Lima, un mercado con personas que buscan productos saludables y naturales. Wu aseguraque el suyo es un negocio basado en la fruta antes que solo en el jugo, pues allí Acurio se encargó de aprobar los 18 jugos de la carta, los sánguches y postres. "La idea inicial era tener una juguería tradicional, pero pensamos que lo mejor era hacer un jugo cuya mezcla sea imposible de hacer en casa". Todo está controlado bajo fórmulas exactas: la cocina de La Pepa es un laboratorio.LO CLÁSICO Y LO NUEVO
Hace 35 años Fortunato Armas dejó de vender fruta en una carreta y comenzó a licuar jugo. Hoy ofrece desde las 7:30 a.m. hasta 120 combinaciones y dice que la clave de toda juguería está en la selección de la fruta, eso es lo que ha enseñado a sus empleados. Las Delicias ha sido un clásico para varias generaciones, pero por muchos años Armas no quiso crecer y desdehace cinco años, que es cristiano, ya no abre los sábados. "Mi peor defecto es ser conformista, pero también me alegra porque estoy tranquilo, qué haría si tuviera que administrar tres locales. Mi propaganda es mi producto, yo prefiero vender 100 jugos y atender bien al público que vender mil y que los jugos pierdan calidad". Armas reivindica la labor del juguero en la cocina y dice que unajuguería involucra un proceso de aprender y equivocarse hasta conseguir maestría. Hoy cuando vienen a ofrecerle sociedades o volverse franquicia, él responde que con gusto aceptaría pero eso sí no abrirá los sábados --porque su negocio está dedicado a Dios--, y ninguna de las futuras sucursales deberá hacerlo. Entonces los interesados se marchan.

"La gente venía, tomaba fotos, y asíhan copiado las combinaciones". Por eso sí, si ahora alguien lo llama pidiéndole ayuda para abrir una juguería, él les dice que cobra por asesoría. Quizá lo mismo le hubiera respondido Fortunato Armas a Azucena Gutiérrez, si hace cuatro años ella lo hubiera buscado y contado que tenía en mente un plan de negocios de una juguería para graduarse en la Universidad del Pacífico. Azucena,quien hoy es gerenta de la cadena Disfruta, entrevistó a comerciantes, recogió estadísticas, preguntó en Las Cuatro Estaciones, otro clásico de las juguerías al paso, y su proyecto sacó 19, la más alta nota de la clase, pero aún estaba lejos de abrir el negocio. Tenía 22 años y carecía de financiamiento. Pasaron dos años para ahorrar y conseguir préstamos personales de la banca,...
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