I. identificacion de los principios del sistema haccp

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I. IDENTIFICACION DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1. Estudio de un caso. Lea con atención el siguiente caso y complete los formatos para identificación de los 7 principios del Sistema HACCP.(7 puntos)

El chef del Hotel “El Libertador”, planificó como plato de fondo en el menú de los delegados de los gobiernos que asistirían al banquete ofrecido por la Cancillería, un enrollado de carnecon espárragos y espinacas. El chef junto con el responsable del control de calidad, que también formaba parte del equipo HACCP, determinaron después de varias pruebas, que un enrollado de 2 Kg paraeliminar la Escherichia coli necesitaba alcanzar por lo menos los 63°C por 2 minutos en el centro de la pieza, para lo cual el enrollado debía cocinarse en el horno a 120°C (360°F) por lo menosdurante 2 horas.

El día del evento, el chef comprueba al tomar la temperatura del enrollado a las 2 horas de cocción que la carne está a 58°C, anotó esta temperatura en su hoja de control y ordenó quese aumentara por 20 minutos adicionales la cocción en ese enrollado. Comprobó que la temperatura era la correcta y ordenó que los demás enrollados fueran horneados el tiempo rectificado.

En lasiguiente reunión del equipo HACCP el chef informa sobre lo sucedido y los miembros deciden analizar la información registrada para verificar que había sucedido en la aplicación del Plan el día delevento. Al analizar los registros de la temperatura de la carne en el PC salida de almacén de congelados hacia la zona de producción, se puedo comprobar que ésta había salido 2 horas después de loordenado por el chef, ocasionando que la carne al ser descongelada en refrigeración por el tiempo estipulado en el plan, mantuviera un punto de congelación en el centro, demorando el tiempo de cocción en elhorno.

Formato para Análisis de Peligros y determinación de los PCC

Etapa o PC | Peligros identificadosPrincipio 1 | Qué medida preventiva previa se puede aplicar para ayudar a prevenir el...
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