T Cnicas Y M Todos De Cocci N

Páginas: 5 (1072 palabras) Publicado: 10 de septiembre de 2015


Por: Joan Manuel Kalmar Cardozo



Consiste en el tratamiento térmico por
diferentes medios como el calor seco, calor
húmedo o microondas que se realizan sobre
un alimento de origen vegetal o animal, con
el fin de mejorar sus características
organolépticas (aroma, color sabor), su
digestibilidad y estabilidad. Los diferentes
métodos de cocción depende de la vía de la
transferencia de calor. 



El calor seco es un método térmico de
cocción y su fin es cambiar las cualidades
organolépticas del producto.
Elimina microorganismos ya que el calor
cambia las proteínas microbianas por las
reacciones de oxidación y crea un medio
interno
árido,
así
quema
a
los
microorganismos lentamente.

 Aire

caliente

 Llama

abierta



INCINERACION

 Hervido



Escaldado

 AL

VAPOR

MICROONDAS



Calor y temperatura son conceptos que en el
lenguaje cotidiano se confunden, pero son
diferentes.

Por ejemplo la frase “uuuufff, que hace calor”
es una expresión común para referirnos al
concepto de temperatura, a pesar de que
mencionamos la palabra calor.


La temperatura es una magnitud física que se
refiere a la sensación de frío o caliente al
tocar alguna sustancia.



Elcalor es una transferencia de energía de
una parte a otra de un cuerpo, o entre
diferentes cuerpos, producida por una
diferencia de temperatura. (El calor es energía
en tránsito; siempre fluye) de una zona de
mayor temperatura a otra de menor
temperatura, con lo que eleva la temperatura
de la zona mas fría y reduce la de la zona
más cálida, siempre que el volumen de los
cuerpos se mantengaconstante.



Calor.

◦ El calor se define como la energía cinética total de

todos los átomos o moléculas de una sustancia.



Temperatura.

◦ La temperatura es una medida de la energía

cinética promedio de los átomos y moléculas
individuales de una sustancia. Cuando se agrega
calor a una sustancia, sus átomos o moléculas se
mueven más rápido y su temperatura se eleva, o
viceversa.



Cuando doscuerpos que tienen distintas
temperaturas se ponen en contacto entre sí,
se produce una transferencia de calor desde
el cuerpo de mayor temperatura al de menor
temperatura. La transferencia de calor se
puede realizar por tres mecanismos físicos:
 Conducción
 Convección
 Radiación





La conducción es el mecanismo de
transferencia de calor por el choque de unas
moléculas con otras, donde laspartículas
más energéticas le entregan energía a las
menos energéticas, produciéndose un flujo
de calor desde las temperaturas más altas a
las más bajas.
Los mejores conductores de calor son los
metales.





La conducción de calor sólo ocurre si hay
diferencias de temperatura entre dos partes
del medio conductor.
Se necesita un medio conductor, como ollas,
sartenes, marmitas entre otrosAGENTE CONDUCTOR







La convección es el mecanismo de
transferencia de calor por movimiento de
masa o circulación de aire dentro de la
sustancia o del recipiente.
Puede ser producida por circulación de aire
forzada, cuando el aire es obligado a moverse
de un lugar a otro, por ejemplo El Horneado
Sólo se produce en líquidos y gases donde los
átomos y moléculas son libres de moverse en
el medio. 



La radiación es energía emitida por la materia
que se encuentra a una temperatura dada, se
produce directamente desde la fuente hacia
afuera en todas las direcciones.
Esta energía es producida y transportada por
ondas electromagnéticas o fotones, por lo
recibe el nombre de radiación



Algunos alimentos necesitan someterse a
temperaturas más o menos elevadas con el
fin de hacerlos másdigestivos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir
de esta temperatura la mayoría de las de sus
componentes internos y externos empiezan a
transformarse.







En este método de cocción parte del agua del
alimento se evapora y los elementos se
concentran.
La brusca exposición del alimento al calor
provoca coagulación superficial de las
proteínas o la caramelizarían de los
azucares...
Leer documento completo

Regístrate para leer el documento completo.

Estos documentos también te pueden resultar útiles

  • M TODOS Y T CNICAS DE CAPACITACI N
  • M Todos Y T Cnicas De Investigaci N Rafa
  • M todos y t cnicas de la investigaci n social
  • M Todos Y T Cnicas De Investigaci N 1
  • M Todo Y T Cnica
  • Clasificaci N De Las T Cnicas Y M Todos De Capacitaci N
  • T Cnicas O M Todos De Obtenci N De Informaci N De Auditor A Administrativa
  • M TODOS Y T CNICAS DE LA PSICOLOG A

Conviértase en miembro formal de Buenas Tareas

INSCRÍBETE - ES GRATIS