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Revista Argentina de Microbiología (2004) 36: 139-144
Estudio microbiológico de ajo y cebolla deshidratados
ISSN 0325-7541

Revista Argentina de Microbiología (2004) 36: 139-144
Recibido: 03/03/04 – Revisado: 09/08/04

Estudio microbiológico de ajo (Allium sativum L.) y cebolla
(Allium cepa L.) deshidratados
S.R. FUSELLI1*, B. FILSINGER2, R. FRITZ1, M.I. YEANNES1
Departamento deQuímica. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad Nacional de Mar del Plata. Funes 3.350
(7600) Mar del Plata. 2 INTI-CEMSUR CITEP. Mar del Plata. Argentina.
*Correspondencia. E-mail: alvarami@copetel.com.ar

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RESUMEN
En este trabajo se efectuó un estudio microbiológico durante la deshidratación y el almacenamiento de ajo
(Allium sativum L.) y de cebolla (Allium cepa L.). Al ajose le efectuó un proceso de escaldado y a la cebolla un
salmuereado previo a la deshidratación. En las materias primas los recuentos promedio expresados en UFC/g
fueron: bacterias aerobias mesófilas entre 1,2 x 10 2 y 1,6 x 103, mohos y levaduras entre 60 y 1,6 x 103,
Lactobacillus spp. y Leuconostoc mesenteroides subesp. mesenteroides entre 10 y 50. Se identificaron:
Penicillium spp., Moniliaspp. Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides subesp. mesenteroides y
levaduras en ajo; Mucor spp., Penicillium spp., Monilia spp., Lactobacillus brevis y levaduras en dos tipos de
cebolla. Leuconostoc mesenteroides subesp. mesenteroides sólo se detectó en un tipo de cebolla. En ajos
deshidratados y durante el almacenamiento se hallaron Penicillium spp., Monilia spp., Lactobacillusbrevis y
levaduras mientras que los mismos con escaldado no presentaron desarrollo. Mucor spp., Penicillium spp.,
Monilia spp. y Lactobacillus brevis se identificaron en los dos tipos de cebolla deshidratadas. Con la
incorporación del salmuereado la microflora se redujo significativamente hallándose solamente Penicillium
spp. La utilización de barreras adicionales de control microbiano talescomo escaldado y salmuereado produce
un aporte importante a la estabilidad microbiológica de los productos.
Palabras clave: ajo, cebolla, deshidratado

SUMMARY
Microbiological study of garlic (Allium sativum L.) and onion (Allium cepa L.) dehydrated. A
microbiological study during the process and the storage of garlic (Allium sativum L.) and onion (Allium cepa L.)
dehydrated, with theadditional barriers of blanching or brine immersion, was made. In all raw materials the
average counts of aerobic mesophilic bacteria expressed in CFU/g ranged from 1.2 x 102 to 1.6 x 103, molds
and yeasts from 60 to 1.6 x 103, Lactobacillus spp. and Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides
between 10 and 50. Microorganisms identified were Penicillium spp., Monilia spp., Lactobacillus brevis,Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides and yeasts in garlic; Mucor spp., Penicillium spp., Monilia
spp., Lactobacillus brevis and yeasts in both types of onions. Leuconostoc mesenteroides subsp.
mesenteroides was detected in only kind of onion. In dehydrated garlic storage, Penicillium spp., Moniliaspp.,
Lactobacillus brevis and yeasts were detected. In garlic, when a blanching stepwas carried out no microflora
was detected. Mucor spp., Penicillium spp., Monilia spp. and Lactobacillus brevis were identified in both types
of dehydrated onions. When brine immersion was included the microflora detected was significantly lower and
only Penicillium spp. were found. The use of additional barriers such as blanching or brine immersion produces
an important effect on themicrobiological stability in these products.
Key words: garlic, onion, dehydrated

INTRODUCCIÓN
El consumo de alimentos deshidratados se ha incre -mentado notoriamente en los últimos años debido a la
practicidad y disponibilidad continua que el empleo de los mismos proporciona.
La deshidratación de ajo y cebolla se practica como método de conservación para obtener productos que
se utilizan como...