• importancia de las proteinas miofibrilares
    IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS DE LAS MIOFIBRILARES INTRODUCCIÓN Las miofibrillas del musculo estriado son fibrillas largas que se ubican en el sarcoplasma, con un grosor de 2-3 um. Las proteínas miofibrilares o estructurales son solubles en soluciones salinas concentradas, con una fuerza iónica...
    2228 Palabras 9 Páginas
  • Charcuteria
    2070643 28 de mayo de 2009 Propiedades Funcionales de la Carne 1. Los factores que tienden a acercar o alejar las fibras de actina y miosina disminuyendo o incrementando la capacidad de retención de agua de la carne, debido a la cantidad de agua que pueda entrar y mantenerse ahí. ...
    794 Palabras 4 Páginas
  • Alimentos
    State University Las siguientes "reglas generales" son representativas de la composición de la mayoría de los ingredientes cárnicos: 60- 72% de humedad 10-20% de proteína 4-20% de grasa 1% de cenizas Existen algunas excepciones alas susodichas composiciones, en que el contenido de...
    4387 Palabras 18 Páginas
  • procesado de carne
    State University Las siguientes "reglas generales" son representativas de la composición de la mayoría de los ingredientes cárnicos: 60- 72% de humedad 10-20% de proteína 4-20% de grasa 1% de cenizas Existen algunas excepciones alas susodichas composiciones, en que el contenido de...
    4218 Palabras 17 Páginas
  • Estructura y funcion de las proteinas
    función de proteínas. Dpt. Ingeniería Química Ampliación de Tecnología de los Alimentos Ingeniero Químico Tema 3 Estructura y función de proteínas y péptidos: mioglobina, hemoglobina, miosina, caseína, colágeno, gluten, lactoalbúmina y ovoalbúmina. OBJETIVOS: • Conocer las proteínas de interés...
    6312 Palabras 26 Páginas
  • Estructura y funcion proteicas
    Tema 3: Estructura y función de proteínas. Dpt. Ingeniería Química Ampliación de Tecnología de los Alimentos Ingeniero Químico Tema 3 Estructura y función de proteínas y péptidos: mioglobina, hemoglobina, miosina, caseína, colágeno, gluten, lactoalbúmina y ovoalbúmina. OBJETIVOS: • • • •...
    6540 Palabras 27 Páginas
  • La carne
    carne………………………………………………………………..........5 El sistema proteico muscular……………………………………………………………........6 -Proteínas sarcoplásmicas o solubles -Proteínas del tejido conjuntivo -Proteínas miofibrilares Bioquímica de la contracción muscular……………………………………………………...10 El sistema proteico muscular...
    8197 Palabras 33 Páginas
  • PROPIEDADES DE LA CARNE
    tejidos, ya que de existir la presencia de éstos, se inicia la formación de la metamioglobina, que da a la carne un color pardo. La utilización de temperaturas próximas al punto de congelación favorece la estabilidad del color, debido a que se reduce la velocidad de las acciones enzimáticas y microbianas...
    4960 Palabras 20 Páginas
  • Alimentos
    que se presentan en los productos proteicos de soja La soja es una excedente fuente de proteínas de lata digestibilidad (92-100%) y con una calidad equivalente a las proteínas animales. La proteína de la soja contiene casi todos los aminoácidos esenciales: Isoleucina Leucina ...
    3272 Palabras 14 Páginas
  • Aprocesamiento En Carnes
    conservándose mejor los alimentos. e. Temperatura: Los microorganismos se multiplican dentro de amplios límites de temperatura por lo que conviene considerar los rangos de temperatura de crecimiento de los organismos de importancia en los alimentos, para seleccionar la temperatura de conservación apropiada para...
    5169 Palabras 21 Páginas
  • Jose A Paewz
    Rodríguez Bioquímica de Aplicada Las proteínas son moléculas de gran tamaño, complejidad y diversidad, y la fuente es a través de la dieta, proporciona los a-a esenciales y los no esenciales necesarios para el crecimiento, sustento y bienestar del hombre. La palabra proteína significa “primero”, lo que indica...
    9648 Palabras 39 Páginas
  • Elaboración de salchichas de pescado
    Sal 1.5% 1.4% 2.2% Fosfatos 0.3% 0.3% Nutricura 0.6% 0.4% 0.5% Pimienta Blanca 0.2% Ajo 0.1% Cebolla en polvo 0.03% Proteína vegetal 5% Eritorbato de sodio 0.1% Condimento para salchicha 1.5% 1.5% Hielo 10% max 30% 30% *Se puede utilizar aceite en una...
    1595 Palabras 7 Páginas
  • agroalimentaria
    ÍNDICE Introducción………………………………………………………..…….. pág. 3 Contenido: Bioquímica de los alimentos. ……..……….…………………………….pág. 4, 5Y 6 Alimentos enlatados, proteínas, alimentos……………………….……... pág. 7 Grasas, alimentos enlatados, alimentos y conservación………………. pág. 8- 15 Efectos de ahumado….…..…………………………………….………...
    8176 Palabras 33 Páginas
  • Laboratorio De Carnes
    ligamiento de agua. Capacidad de gelificación: Las propiedades para formar gel de las proteínas miofibrilares son importantes para los aspectos de calidad asociados a la textura de los productos cárnicos. Se denomina gelificación cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red...
    3059 Palabras 13 Páginas
  • Carne y productos cárnicos
    Manual carne y productos cárnicos, su tecnología y análisis [pic] MSc. F. Granados Bromatología CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS, SU TECNOLOGIA Y ANALISIS Índice de Contenidos I. Bioquímica y Tecnología de la...
    26475 Palabras 106 Páginas
  • ingeniero de alimentos
    conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente .El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas .La...
    1461 Palabras 6 Páginas
  • Bachiller
    INTODUCCION La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones...
    9865 Palabras 40 Páginas
  • Cambios Bioquimicos En Jamón
    Durante el recorte se corta el tejido conjuntivo que se encuentra alrededor de los distintos músculos, facilitando la salida al exterior de las proteínas con el fin de proporcionar una mejor adherencia de las porciones. La sal es el principal ingrediente de la salmuera, el nitrito es añadido como...
    2958 Palabras 12 Páginas
  • carne y productos carnicos
    LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL INTRODUCCION La palabra carne se refiere a aquellas partes de animales que empleamos como alimentos. Entonces definimos a la carne como tejidos animales que sirven como alimento y se obtienen en condiciones higiénicas. Esta definición incluye...
    4934 Palabras 20 Páginas
  • HUEVO
    Las proteínas musculares están representadas fundamentalmente por actina y miosina a parte de otras combinacionesproteicas cuantitativamente menos importantes. La asociación miosina-activa provoca la rigidez muscular, por lo que tiene una gran importancia en la aparición del rigor de una canal. La...
    3282 Palabras 14 Páginas