• Embutidos
    Tecnología de Carnes Emulsiones cárnicas Emulsiones cárnicas • Las emulsiones están formadas por dos fases: • Fase interna o discontinua: se corresponde con las partículas que están en suspensión. • Fase externa o continua: es el líquido en el que están suspendidas las partículas que...
    1953 Palabras 8 Páginas
  • Rigor mortis
    homogénea de los ingredientes del marinado en toda la pieza cárnica. EMULSIONES CARNICAS Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (dos líquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del agua y el aceite), generalmente es una dispersión...
    2347 Palabras 10 Páginas
  • Ingredientes utilizados en los procesos de la industria cárnica.
    industria de elaboración de productos cárnicos además de la función que cumple cada uno de ellos. — Proteínas de origen no cárnico: pueden ser de origen vegetal como los la proteína de soya, la cual mejora la capacidad emulsionante, permite una homogenización de la pasta mayor, además de atribuir...
    1732 Palabras 7 Páginas
  • Proyecto De Planta De Embutidos
    , cloruro de sodio, azucares, nitritos, nitratos, fosfatos, acido ascórbico, especias. ▪ Agua. Una de las funciones principales del agua es la de actuar como solvente. La solubilización de las proteínas cárnicas es crítica para el buen de desempeño tanto de la emulsión como de las propiedades...
    2796 Palabras 12 Páginas
  • Emulsificación
    los ingredientes para la elaboración práctica de una emulsión a lo cuales se analizará además de su proceso su balance de materia y energía. METODOLOGIA Para la elaboración de una emulsión carnica se utilizó 2.029 Kg de carne de res con alto contenido de tejido cognitivo, y de materia grasa...
    1698 Palabras 7 Páginas
  • Emulsiones Carnicas
     Identificar las materias primas, la maquinaria y el equipo en la transformación de la carne en una emulsión cárnica.  Mejorar la conservación del producto final utilizando los aditivos de acuerdo a la norma.  Identificar las emulsiones cárnicas y los productos que se obtienen a partir de esta...
    1917 Palabras 8 Páginas
  • Salchicha suiza
    . | | | | | | | CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS LA CARNE Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH...
    3076 Palabras 13 Páginas
  • galletas
    agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de las de aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión. La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero...
    3409 Palabras 14 Páginas
  • carnicos semana 1
    que convierten el nitrato a nitrito y productos de ácidos en productos madurados y fermentados. Fosfatos: En la industria cárnica son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos, formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de...
    831 Palabras 4 Páginas
  • Elaboracion De Salchucha
    . | | | | | | | CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS LA CARNE Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH...
    3077 Palabras 13 Páginas
  • Embutidos
    consume cocinándolo sobre brasas GENERALIDADES Para preparar emulsiones cárnicas picadas finas de calidad, lo primero es seleccionar el equipamiento adecuado. Es imprescindible contar con cuchillas bien afiladas, colocadas en el orden adecuado, de manera que el corte se haga en forma sincronizada...
    4881 Palabras 20 Páginas
  • Carne y productos cárnicos
    relación a la superficie de grasa a cubrir, los glóbulos grasos no cubiertos, o parcialmente envueltos, se separan de la emulsión en la etapa de calentamiento y se rompe la emulsión. En formulaciones pobres de emulsiones cárnicas, es decir, con exceso de grasa, poca cantidad de fibras musculares y...
    26475 Palabras 106 Páginas
  • Manejo y Procesamiento de carne
    excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores. Empareje su contenido correcto. Agua potable fría 5% Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa 75% Tocino de cerdo (sin piel 25% 7. La emulsión cárnica  se define como la mezcla de partículas de grasa y carne, el ingrediente más...
    1597 Palabras 7 Páginas
  • Oxidacion Lipidica
    Efecto de las temperaturas de almacenamiento sobre la oxidación lipídica de emulsiones cárnicas cocidas envasadas en películas de diferente permeabilidad Andreo, Alejandra I. - Romero, Ana M. - Doval, Marina M. - Garro, Oscar A. - Judis, María A. Facultad de Agroindustrias - UNNE. Comandante...
    759 Palabras 4 Páginas
  • Sacrificio, bioquimica de la transformacion del musculo en carne
    corriente: Producto obtenido de una carne y la grasa animal. Emulsiones cárnicas: • Mezcla de dos líquidos inmiscibles que se mezclan en agitación y por productos emulgentes. • Se pueden considerar emulsiones de aceite en agua, y tienen dos fases: ▪ Fase interna o discontinua: Gotas...
    3691 Palabras 15 Páginas
  • Aditivos Quimicos
    grasa, base de este producto.   Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al menos en...
    2021 Palabras 9 Páginas
  • Anteproyecto
    INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO INGENIERIA DE SERVICIOS ALUMNOS * Arrieta Diaz Nataly * Navarrete Galindo Rebeca * Salas de la O Sergio Guillermo * Vargas Gonzalez Manuel Salvador NOMBRE DEL PROYECTO Elaboración y Evaluación De La Producción De Emulsiones Cárnicas tipo...
    393 Palabras 2 Páginas
  • Carne
    productos finales. Los más utilizados son: emulsionante (mono-diglicéridos), ácido cítrico, bicarbonato de sodio, aromatizantes, gelatina, enzimas, glutamatos, antioxidantes (ácido ascórbico, tocoferol). No son tóxicas. Son necesarios en la fabricación de productos cárnicos en el picado para la...
    10036 Palabras 41 Páginas
  • Elaboracion De Hamburguesas Con Lenteja
    . MARCO TEÓRICO CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS LA CARNE Las emulsiones cárnicas o productos cárnicos escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes...
    1181 Palabras 5 Páginas
  • Productos carnicos
    una carne y la grasa animal. 9.4. EMULSION CARNICA: Mezcla de dos líquidos inmiscibles que se mezclan en agitación y por productos emulgentes. Se pueden considerar emulsiones de aceite en agua, y tienen dos fases: Fase interna o discontinua: Gotas de grasa. Fase externa o continua...
    4818 Palabras 20 Páginas