Ácidos Grasos En La Alimentación

Ácidos grasos en la alimentación
( Publicado en Revista Creces, Junio 1998 )
Las "grasas" para muchas personas son un sinónimo de obesidad. Para el dietista constituye el principal problema en el control de peso y estado físico de un individuo. Sin embargo, para los profesionales de la repostería, y la gastronomía, las grasas ofrecen un mundo de posibilidades culinarias. Pero para elquímico, las grasas sólo constituyen un grupo heterogéneo de sustancias, cuya característica común es que son insolubles en agua.
Cualesquiera que sean los puntos de vista, lo que no se puede negar, es que no podemos prescindir de ellas en nuestra alimentación diaria. Aparentemente, en el estado puro parecen no tener un sabor determinado, pero en alguna forma ellas adquieren los más diversos sabores deacuerdo a los procesos culinarios a que son sometidas. Además son las que nos dan la sensación de sentirnos satisfechos después de una comida normal.

Su principal función es la de aportar calorías. Ellas poseen un alto valor calórico, ya que al metabolizarse en el organismo, proporciona 9 kilocalorías por gramo de grasa, frente a 4 kilocalorías que producen la misma cantidad de hidratos decarbono. Sin embargo, por estudios recientes, se ha podido observar que este rendimiento calórico de 9 kilocalorías por gramo no es tan exacto ya que, no todos los triglicéridos, (que es la principal forma en que se ingieren las grasas en la dieta, son hidrolizados en la misma forma y con la misma eficiencia por las enzimas digestivas). Pero además, ellas constituyen el vehículo de diversas vitaminasllamadas liposolubles: A, D, E y K.

El tipo principal de grasas que consumimos como alimentos, son los llamados triglicéridos, que si están en estado sólido, se llaman grasas (mantequilla, manteca, etc.), y si están en estado líquido se llaman aceites. Desde el punto de vista químico, están compuestos por una molécula de glicerol, que es un alcohol formado por una cadena de tres carbones, y acada uno de ellos se une un "ácido graso". Los ácidos grasos son a su vez estructuras lineales de carbonos, que contienen hidrógeno y oxígeno y que se caracterizan por presentar una función química ácida (de ahí su nombre), llamada grupo carboxilo. Los ácidos grasos son muchos, siendo su cadena de diversas longitudes de acuerdo a los grupos carbono e hidrógeno que la forman (fig. 1).

Cuandoestos triglicéridos se ingieren en la dieta, se hidrolizan rápidamente en las primeras porciones del intestino delgado, liberándose los ácidos grasos que se absorben como tales por la pared intestinal para pasar al torrente sanguíneo.

Desde allí son transportados a los tejidos, donde se almacenan de nuevo como triglicéridos, constituyendo la principal reserva energética del organismo. En unindividuo normal, que pesa 70 kilos, 10 kg están constituidos por triglicéridos.

Existen diferentes tipos de ácidos grasos, que se caracterizan ya sea por la longitud de su cadena, como por el grado de saturación de sus eslabones. Así hay ácidos grasos de cadena corta, mediana o larga. Si la cadena está formada por 16 carbones o aún más, se denominan ácidos grasos de cadena larga. Si la cadena tieneentre 8 a 10 carbones, se llaman de cadena media y si tienen menos, se llaman de cadena corta.

La mayor parte de los carbones de estas cadenas están unidos entre si por un solo enlace. Si todos los carbones de la cadena están unidos entre sí por un sólo enlace, se llaman "ácidos grasos saturados" (por ejemplo, el ácido esteario en fig. 1). Si uno de los carbones tiene un doble enlace, sedenomina "ácidos grasos monoinsaturados" (por ejemplo el ácido oleico en fig. 1). Si más de un carbón está unido por doble enlace, se llaman "ácidos grasos poliinsaturados`" (por ejemplo el ácido linoleico, fig. 1).

La existencia de estos doble enlaces le proporcionan al ácido graso características muy especiales. Desde luego, la temperatura en que se fusionan de acuerdo al número de doble...