Ácidos Grasos En La Leche
Páginas: 2 (395 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2013
Ácidos Grasos en la Leche
Los lípidos figuran entre los constituyentes más importantes de la leche, en razón de aspectos económicos, nutritivos y por las características físicas y organolépticasque imparten a los productos lácteos. El componente mayoritario de la fracción lipídica son los triglicéridos, con una proporción superior al 95%. También figuran en su composición cantidades menoresde otros lípidos simples (diglicéridos, monoglicéridos y ésteres de colesterol), lípidos complejos y compuestos liposolubles.
Composición de los lípidos de la leche de vaca (%).
Triglicéridos 97- 98
Diglicéridos 0,28 - 0,59
Monoglicéridos 0,16 - 0,38
Ácidos grasos libres 0,10 - 0,44
Fosfolípidos 0,20 - 1,001
Colesterol 0,25 - 0,35
Aunque en la leche se han detectado hasta 400 ácidosgrasos diferentes, sólo un número próximo a 30 se encuentra en una proporción superior al 0,1%; el resto está presente a nivel de trazas. Como se muestra en la Tabla 1.2, los ácidos grasosmayoritarios presentes en la grasa de leche derivada de rumiantes son saturados (C4:0- C18:0) y monoinsaturados (MUFA). Entre estos últimos destaca el ácido oleico (cis-9 C18:1). Respecto a los ácidos grasospoliinsaturados (PUFA), el más abundante en grasa láctea es el ácido linoleico (cis-9, cis-12 C18:2 omega-6), característico de los aceites de oleaginosas, seguido del ácido α-linolénico (cis-9, cis-12,cis-15 C18:3), el único ácido graso omega-3 presente de forma natural, aunque con niveles que no suelen superar el 0,7% del total de ácidos grasos.
1. En la obtención de la leche, puede existir laprobabilidad de una contaminación ambiental, dependiendo al medio en donde se encuentra.
FLUJO DE DIAGRAMA DE LA ELABORACION DEL QUESO
6. Punto primordial ya que depende solo de éste, para conservartodas las propiedades organolépticas y evitar contaminación.
5. Se debe almacenar en un lugar fresco y seco, de lo contrario corre el riesgo de proliferación de microorganismos.
4. A igual que el...
Los lípidos figuran entre los constituyentes más importantes de la leche, en razón de aspectos económicos, nutritivos y por las características físicas y organolépticasque imparten a los productos lácteos. El componente mayoritario de la fracción lipídica son los triglicéridos, con una proporción superior al 95%. También figuran en su composición cantidades menoresde otros lípidos simples (diglicéridos, monoglicéridos y ésteres de colesterol), lípidos complejos y compuestos liposolubles.
Composición de los lípidos de la leche de vaca (%).
Triglicéridos 97- 98
Diglicéridos 0,28 - 0,59
Monoglicéridos 0,16 - 0,38
Ácidos grasos libres 0,10 - 0,44
Fosfolípidos 0,20 - 1,001
Colesterol 0,25 - 0,35
Aunque en la leche se han detectado hasta 400 ácidosgrasos diferentes, sólo un número próximo a 30 se encuentra en una proporción superior al 0,1%; el resto está presente a nivel de trazas. Como se muestra en la Tabla 1.2, los ácidos grasosmayoritarios presentes en la grasa de leche derivada de rumiantes son saturados (C4:0- C18:0) y monoinsaturados (MUFA). Entre estos últimos destaca el ácido oleico (cis-9 C18:1). Respecto a los ácidos grasospoliinsaturados (PUFA), el más abundante en grasa láctea es el ácido linoleico (cis-9, cis-12 C18:2 omega-6), característico de los aceites de oleaginosas, seguido del ácido α-linolénico (cis-9, cis-12,cis-15 C18:3), el único ácido graso omega-3 presente de forma natural, aunque con niveles que no suelen superar el 0,7% del total de ácidos grasos.
1. En la obtención de la leche, puede existir laprobabilidad de una contaminación ambiental, dependiendo al medio en donde se encuentra.
FLUJO DE DIAGRAMA DE LA ELABORACION DEL QUESO
6. Punto primordial ya que depende solo de éste, para conservartodas las propiedades organolépticas y evitar contaminación.
5. Se debe almacenar en un lugar fresco y seco, de lo contrario corre el riesgo de proliferación de microorganismos.
4. A igual que el...
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