ÁCIDOS GRASOS

¿Qué son?
Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga). Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedanlibres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres los dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno (... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina opropanotriol, reaccionando con él. El grupo carboxilotiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico (o alcalino).
En general, se puede formular un ácido graso genérico como R-COOH, en donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica al ácido en particular.
Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas lasmembranas celulares. En los mamíferos, incluido elser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma detriglicéridos, moléculas donde los extremos carboxílico (-COOH) de tres ácidos grasos se esterifican con cada uno de losgrupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol); los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).
FUNCIONES
Las grasas tienen un papel muy relevante en la alimentación y sonesenciales para un buen crecimiento y desarrollo de nuestro organismo. Las principales funciones de las grasas en el organismo son:
Constituyen su principal fuente de energía.
Forman parte de la estructura celular, y son especialmente importantes en la membrana celular.
Tienen una función reguladora: algunos lípidos forman hormonas como las sexuales o las suprarrenales.
Vehiculizan vitaminas ynutrientes esenciales, por lo que son imprescindibles para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Las grasas insaturadas han demostrado ser claves en la reducción del colesterol-LDL y en la reducción del riesgo de enfermedad coronaria y accidentes cerebrovasculares.
Dan sabor y palatabilidad a los alimentos.
No obstante, el origen y la composición de las grasas que ingerimos esimportante para lograr un aporte equilibrado de los diferentes ácidos grasos (saturados e insaturados) y lograr el mayor efecto beneficioso en nuestro organismo. Por ello, es esencial escoger bien qué tipo de grasas consumimos y priorizar las grasas de buena calidad como las monoinsaturadas y las poliinsaturadas.

Clasificación
Ácidos grasos saturados. Son ácidos grasos sin dobles enlaces entrecarbonos; tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a temperatura ambiente, excepto los de cadena corta.
Cadena corta (volátiles)
Ácido butírico (ácido butanoico)
Ácido isobutírico (ácido 2-metilpropionico)
Ácido valérico (ácido pentanoico)
Ácido isovalérico (ácido 3-metilbutanoico)
Cadena larga:
Ácido mirístico, 14:0 (ácido tetradecanoico)
Ácido palmítico, 16:0 (ácido hexadecanoico)Ácido esteárico, 18:0 (ácido octadecanoico)
Ácidos grasos insaturados. Son ácidos grasos con dobles enlaces entre carbonos; suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
Ácidos grasos monoinsaturados. Son ácidos grasos insaturados con un solo doble enlace.
Ácido oleico, 18:1(9) (ácido cis-9-octadecenoico)
Ácidos grasos poliinsaturados. Son ácidos grasos insaturados con varios dobles enlaces.Ácido linoleico, 18:2(9,12) (ácido cis, cis-9,12-octadecadienoico) ( es un ácido graso esencial)
Ácido linolénico, 18:3(9,12,15) (ácido cis-9,12,15-octadecatrienoico) (es un ácido graso esencial)
Ácido araquidónico, 20:4(5,8,11,14) (ácido cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico) (es un ácido graso esencial)
Ácidos grasos cis. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno del...