Ácidos

Ácido Orgánico

Los ácidos orgánicos son una variedad de ácidos que se concentran habitualmente en los frutos de las plantas. Son compuestos que poseen al menos un grupo ácido.
Los ácidosorgánicos se encuentran difundidos en la naturaleza, podemos encontrar por ejemplo: el ácido cítrico que se encuentra en la naranja o en los limones y el ácido benzoico que se encuentra en las ciruelasverdes y en arándanos agrios. El ácido láctico se encuentra en los tejidos de los animales, el galato de metilo se halla en las hojas de varias plantas.
En las especias podemos encontrar varios ácidosorgánicos, muchos constituyen metabolitos intermediarios y productos finales que hacen parte del metabolismo microbiano y se encuentran en productos lácticos, cárnicos y vegetales ya fermentados.Los antepasados descubrieron que los cambios deseados sobre la textura y el aroma de esos productos y la acidez causada por los ácidos orgánicos formados, era una medio para retrasar la alteraciónproteo lítica, lo cual permitió conservar una gran cantidad de productos perecederos y hacer que la dieta fuese mucho más variada.

Hoy en día gran cantidad de fabricantes utilizan algunos ácidosorgánicos para ayudar a la preservación de ciertos productos. Sin embargo la concentración y tipos de ácidos orgánicos permitidos son cuidadosamente controlados y examinados por los organismosgubernamentales encargados de la Sanidad.
Las concentraciones permitidas casi siempre son pequeñas, comparadas con la cantidad de concentración de los ácidos orgánicos de las frutas y los productosfermentados. Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad, ácidos orgánicos como el benzoico, acético, cítrico, propiónico y sórbico, de cadena corta son utilizados como conservadores o acidificantes.

Laeficacia de un ácido orgánico en un alimento se ve afectada de una forma especial por la actividad del agua (H2O), el pH, la disponibilidad del sustrato y su contenido graso. Para la selección de un...