Área de producción de cocina

Área de producción en una cocina
Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del área de producción, ya que cada una posee una dinámica propia. Sin embargo, el movimientogeneral del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de producción y etapas de pre - producción, que se refieren principalmente al estado higiénico y de preparación en el que seencuentra el alimento en cada una de ellas
En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido unproceso de transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría denominarsepost-producción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar problemas de higiene relacionados con lascontaminaciones cruzadas
El personal del área de producción
Es importante definir la estructura de las relaciones laboralesexistentes en el área de producción. Aún cuando cada platillo tiene un proceso deelaboración particular y por tanto origina un movimiento de personal específico, podemos resumir las funciones como sigue:
• Asistente de Almacén.- Su función es recibir las mercancías de losproveedores y registrar su entrada, separarlas por categoría y género, y guardarlas según primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
• Jefe de cocina o Chef.- Su función es vigilar y coordinar la dinámica desu sección y la comunicación con las demás, así como el desempeño del personal a su cargo.
• Cocineros.- Su número dependerá del tamaño dele establecimiento y de la cantidad de platos que contenga elmenú. Sus obligaciones varían de acuerdo al nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden la preparación de los alimentos en las secciones del área de...