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Clasificación general de las salsas

Grandes salsas básicas
Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
Pequeñas salsas básicas
Son aquellas que tienen un proceso de preparación corto y sencillo, sirven como base para la preparación de otras salsas.
Salsas derivadas.
Son las que se elaboran a partir deuna salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
Salsas emulsionadas
Las salsas emulsionadas que emplean como material graso aceites, generalmente suelen ser frias. Mientras las que emplean mantequilla como mateial graso necesitan ser calentadas para que se realice la emulsión
Salsas Dressing
 Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lotanto las hace más apetitosas, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.















Clasificación de las salsas y sus derivados



SALSA DEMIGLACE
Derivados:
Salsa Bigarrade
Salsa Bordelesa
Salsa Borgoña
Salsa Cazadora
Salsa Champiñones
Salsa Diabla
Salsa Estragón
Salsa Zíngara
Salsa Italiana
Salsa Oporto
Salsacharcutera

DESCRIPCIÓN:
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
SALSA ESPAÑOLA
Derivados:
Salsa de naranja
Bordelesa
Cazadora
Diabla
Financiera
Húngara
Robert

DESCRIPCIÓN:
La salsa es una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objetoacompañar a un plato. Las salsas son ideales para acompañar a carnes, pescados, verduras, ensaladas, pasta, entre otros alimentos.

SALSA VELOUTÉ
Derivados:
Salsa Alemana
Salsa Alcaparra
Salsa Chivry
Salsa Poulette

DESCRIPCIÓN:
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes sonsemejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
SALSA BECHAMEL
Derivados:

Salsa Crema
Salsa Mornay
Salsa Soubise


Descripción:
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Seutiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
SALSA HOLANDESA
Derivados:
Salsa bernesa
Salsa Charon
Salsa fayot
Salsa maltesa
Salsa mouseline

Descripción:
La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso conpolvo de cayena

SALSA DE TOMATE
Derivados:

Provensal
napolitana bologna
barbiquiu
Descripción:
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina




Universidad Anahuac México Norte
Operación y manejo del área de cocina
Tema: Salsas madreMatias Frías Cruz Abeyro
Ana Paula Azoños Beverido


Historia de las salsas madres

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el sigloXVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las...