Íestudio De La Cinética De Fermentación Por Lotes De Aguamiel (Agave Salmiana)
Páginas: 4 (898 palabras)
Publicado: 27 de julio de 2011
ÍESTUDIO DE LA CINÉTICA DE FERMENTACIÓN POR LOTES DE AGUAMIEL (Agave salmiana).
Hernández Chagolla Pedro, Muñoz Herrera Alejandro*, Yáñez Fernández Jorge* Correspondencia: Dr. Jorge Yáñez Fernández,Tel. 572960 00 Ext. 56408 Departamento de Bioingeniería UPIBI-IPN, jyanez68@hotmail.com. Palabras clave: Agave salmiana, aguamiel, pulque, polisacárido. Introducción. El maguey. Es una planta oriundade México que pertenece a las Amarilidáceas y al género de los Agaves. Sólo algunas producen aguamiel para la obtención de pulque, Agave salmiana Otto ex Salm, A. mapisaga Trel, A. atrovirens Kart exSalm, A. feroz Koch, A. hookori Jacobi, A. americana L. (García, Quintero & López 2005; Hinke, N. 2007). El aguamiel. Es un líquido blancuzco, ligeramente turbio, de olor a maguey y sabor dulce(10.85 °Brix) que se obtiene después de raspar la copa o cajete del maguey pulquero y además de ser rico en carbohidratos y proteínas constituye el sustrato fermentable para obtener el pulque (NormaTécnica Estatal NTE-SAGEH-001/2006; Flores, Mora y Romero 2008). El pulque. Es una bebida alcohólica tradicional de color blanco, que contiene alcohol con un promedio de 4.26 %, no destilada ni clarificada yde consistencia hilante, resultante de la fermentación de la savia del maguey pulquero como el Agave salmiana (Norma Técnica Estatal NTE-SAGEH-001/2006). Metodología. Las muestras de aguamiel fueronobtenidas de maguey pulquero, manso o de montaña (Agave salmiana) del municipio de Nopaltepec Edo. de México, con una edad promedio de la planta de 9 años. Las muestras de aguamiel se caracterizaronrespecto a las especificaciones establecidas por la Norma Mexicana NMX-V-022-1972. El aislamiento de los microorganismos fue mediante el método indicado en las Normas Oficiales MexicanasNOM-092-SSA1-1994 y NOM-111-SSA1-1994. Se realizó una cinética microbiana a temperatura ambiente para realizarle una posterior determinación de de densidad relativa, pH, azúcares reductores totales y directos...
Hernández Chagolla Pedro, Muñoz Herrera Alejandro*, Yáñez Fernández Jorge* Correspondencia: Dr. Jorge Yáñez Fernández,Tel. 572960 00 Ext. 56408 Departamento de Bioingeniería UPIBI-IPN, jyanez68@hotmail.com. Palabras clave: Agave salmiana, aguamiel, pulque, polisacárido. Introducción. El maguey. Es una planta oriundade México que pertenece a las Amarilidáceas y al género de los Agaves. Sólo algunas producen aguamiel para la obtención de pulque, Agave salmiana Otto ex Salm, A. mapisaga Trel, A. atrovirens Kart exSalm, A. feroz Koch, A. hookori Jacobi, A. americana L. (García, Quintero & López 2005; Hinke, N. 2007). El aguamiel. Es un líquido blancuzco, ligeramente turbio, de olor a maguey y sabor dulce(10.85 °Brix) que se obtiene después de raspar la copa o cajete del maguey pulquero y además de ser rico en carbohidratos y proteínas constituye el sustrato fermentable para obtener el pulque (NormaTécnica Estatal NTE-SAGEH-001/2006; Flores, Mora y Romero 2008). El pulque. Es una bebida alcohólica tradicional de color blanco, que contiene alcohol con un promedio de 4.26 %, no destilada ni clarificada yde consistencia hilante, resultante de la fermentación de la savia del maguey pulquero como el Agave salmiana (Norma Técnica Estatal NTE-SAGEH-001/2006). Metodología. Las muestras de aguamiel fueronobtenidas de maguey pulquero, manso o de montaña (Agave salmiana) del municipio de Nopaltepec Edo. de México, con una edad promedio de la planta de 9 años. Las muestras de aguamiel se caracterizaronrespecto a las especificaciones establecidas por la Norma Mexicana NMX-V-022-1972. El aislamiento de los microorganismos fue mediante el método indicado en las Normas Oficiales MexicanasNOM-092-SSA1-1994 y NOM-111-SSA1-1994. Se realizó una cinética microbiana a temperatura ambiente para realizarle una posterior determinación de de densidad relativa, pH, azúcares reductores totales y directos...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.