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Fernando de Aragón Servicio Alimentación Colectiva


FICHA TÉCNICA.

Preparación: CORTES.


Cantidad
Ingrediente
Preparación
100 gr.
Espinaca

2 un.
Papas

2 un.
Zanahorias

1 un.
Cebolla

1 un.
Zapallo italiano

1 un.
Tomate

200 cc.
Agua












RendimientoNº
Preparación
1
Realizar Mise en place
2
Lavar espinaca, papas, zanahoria, cebolla, zapallo Italiano y tomate
3
Pelas las papas, zanahoria y cebolla
4
Picar la Cebolla en pluma y Brunoise
5
Picar las Zanahorias en Bunoise, Juliana y Vichy
6
Picar las papas Bastón, Chips, Fosforo y Paja o Hilo
7
Rondar Tomate picar en Cuartos, Concasse
8
Picar solo la cascara del Z.Italiano en Juliana, Bastón, Parmentiere
9
Picar Espinaca en Chiffonade
Observaciones
Antes de cortar hervir agua en una olla para se el Rondar
A la Espinaca se le quita el tallo antes de realizar el corte Chiffonade





Fernando de Aragón Servicio Alimentación Colectiva


FICHA TÉCNICAPreparación: CONSOMÉ DE CARNE


Cantidad
Ingrediente
Preparación
200gr.
Huesos de vacuno

1 un.
zanahoria

½
cebolla

1 un.
Vara de apio

1 un.
Hoja de laurel

2 un.
Diente de ajo

2 un.
Pimentones rojo

2un.
tomate


pitilla

1litro
agua

1 un.
Trozo de gasa
Rendimiento



















Nº
Preparación
1
Realizar Mise en place
2En un fondo agregamos agua con el hueso de vacuno
3
Realizar cortes irregulares en cebollas, zanahorias, vara de apio,pimentón, y una hoja de laurel, y echar a coser
4
se deja 1 hora aprox a fuego lento
5
Mondar el tomate y cortar en concasse
6

7
Una vez cosido el fondo, se filtra dejado solo el caldo(las verduras no se ocupan)
8
Agregar el caldo en un plato ondo junto con eltomate
9

Observaciones
Sin aliñar ninguna preparacion






Fernando de Aragón Servicio Alimentación Colectiva


FICHA TÉCNICA

Preparación: CONSOMÉ BRUINOISE


Cantidad
Ingrediente
Preparación
1 un.
Carcaza de ave

1un.zanahoria

½
cebolla

1 un.
Vara de apio

1 un.
Hoja de laurel

1 un.
Atado de perejil

1 lt
agua

100 gr.
arroz

50 gr.
margarina






Rendimiento



















Nº
Preparación
1
Realizar Mise en place
2
En un fondo agregamos agua con la carcaza de ave
3
se realiza cortes irregulares a las verduras
4
se le agrega una hoja de laurel
5Se deja coser 1 hora proxi, a fuego lento
6
Realizar arroz creole
7
Colar el fondo dejando solo el caldo
8
Servir en un plato hondo
9

Observaciones
Sin aliñar ninguna preparacion






Fernando de Aragón Servicio Alimentación Colectiva


FICHA TÉCNICA

Preparación:CREMA ARGENTUIL


Cantidad
Ingrediente
Preparación
200 grs.
Huesos de vacuno

1 un.
zanahoria

½
cebolla

1 un.
Vara de apio

1 un.
Hoja de laurel

2 un.
Dientes de ajo

3 un.
Espárragos

200cc.
crema

2 un.
papas






Rendimiento



















Nº
Preparación
1
Realizar Mise en place
2
En un fondo agregamos agua con el hueso devacuno
3
se realiza cortes irregulares a las verduras, agregando una hoja de laurel entera y diente de ajo
4
.se deja aprox 1 hora, a fuego lento
5
Se muele la crema con las papas cocidas
6
Se cola el fondo dejando solo el caldo
7
Se mezcla el caldo con la crema
8
.se monta en un plato ondo y se decora con los esparragos
9

Observaciones
Sin aliñar ninguna preparación...