HISTORIA DE LA PANADERIA MEXICANA
El pan entra a México de la mano de Cristo, a través de la conquista espiritual que ejercieron los españoles. Aunque los antiguos mexicanos siguen rindiendo culto a Chicomecóatl (diosa de la tierra fértil) y a Centéotl y Xilonen (los dioses del maíz) considerados sus principales sustentadores, al tener contacto con el cristianismo mediante el sacramento de laEucaristía conocieron el pan como el cuerpo de Cristo, como símbolo de la comunión de lo humano con lo divino. El pan representa al Dios generoso, a la bendición del sustento, al hogar en buena ventura, a la concordia y la fraternidad en el simple acto de compartirlo: “Agraciados los que tienen pan y lo comparten”.
Los conventos se convierten en las primeras escuelas de panadería y sus hornos,activos desde la madrugada a la tarde, con su calorcito y aroma provocan antojo, apego y finalmente costumbre. Los indios no sustituyen su fogón para el nixtamal ni su comal para las tortillas que siguen siendo su principal alimento, pero conforme se generan otros cultivos de cereales (trigo y centeno) y aumenta el uso de especias, el horno de pan entra en los hogares de familias prolíficas y en lasque tienen muchos ahijados, criados y visitantes asiduos. Colegios para internos, hospitales, cárceles y más tarde haciendas y casonas de familias de abolengo, tienen todos su horno de pan, la mayoría de tipo segoviano, con enormes cazos para mezclar, mesas para amasar, palas para extraer el pan del horno, charolas, canastos para guardarlo y amplios depósitos de leña.
Con sólo ver los utensilios sepuede uno imaginar las maravillosas y olorosas hogazas que preparaban. Famoso por su simpleza fue el “pan de munición” que se daba a los soldados y presos y que se producía en grandes cantidades y dicen que su olor al hornearlo era de gran consuelo para los reclusos.
Desde el Virreinato pasando por la Independencia, la guerra mexicano-estadounidense, el Imperio de Maximiliano, el Porfiriato yluego la Revolución Mexicana  en cada momento significativo de su historia y con base en las muchas influencias extranjeras, el mexicano, desarrolla una panadería variada y de alta calidad: tenemos en nuestro surtido el pan español. El vienés, el francés, el inglés, y en la actualidad una diversidad internacional, desde el pan más simple hasta las más elaboradas delicadezas. Y producto del ingenionacional gozamos de panes mexicanísimos, muy peculiares por su sabrosura y figura. Presumimos de haber aportado al mundo la vainilla y el chocolate, que tanto se usa en bizcochos y pasteles.
Es característica de nuestro pueblo poner el corazón en todo lo que hace, imprimirle a las cosas un sello personal y de identidad regional, nombrarlos y darles significado según, en el caso del pan, lo sugieranlas formas o los condimentos. Por consiguiente los nombres del pan son tan variados como caprichosos e ingeniosos, teñidos de picardía. Incluso los que pudieran parecer morbosos poseen la chispa de la travesura y del humor picante que es aceptado en la mesa del hogar: las nalgas de nene (especie de bollos con incisión y barnizados con huevo) o las tetas de monja (hojas de harina cocida entre doshierros a la llama y recortadas en círculos) o sea las hostias.
Los hay alusivos a personajes de diferentes oficios, jerarquías y singularidades, con defectos físicos o de carácter: gendarmes, faroleros, soldados, monjas, obispos, virreyes, vecinos, cuates, mellizos, bobos, chinos, copetudos, bizcos, panzones, chismosos, engañosos, pachucos, borrachos, torcidos, novias y chamucos.
En el pan blanco,que es de los más sencillos, tenemos el bolillo al que también llaman virote, pan regañado o pan herido, por su incisión; las teleras, barras, bodigos, torniquetes, cuernos de sal, Cruz de Caravaca, ochos, narigueras, pulseras, petates, tornillos, rejas, canastillas, rehiletes, ojos de Pancha; y aquí los peinados han sido motivo de inspiración: trenzas, chongos, pelucas y los muy enredados petop...