00000TALLER GENERALIDADES DEL TRIGO nuevo trabajo
Páginas: 24 (5757 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2015
TALLER # 1 PANIFICACIÓN
Utilizando la información del documento adjunto e información adicional, resolver los siguientes puntos:
1. Elabore un pequeño resumen sobre la historia de la panificación.
2. Analice y defina la composición del grano de trigo, especialmente de forma gráfica.
3. Determine la clasificación del trigo sobre varios criterios.
4. Elabore un pequeño resumen sobre la historiadel trigo.
5. En que parámetros radica la importancia del trigo.
6. Analice y defina la composición de la harina de trigo. y explique las características de cada componente.
7. Analice y explique la caracterización de la harina que se he se hace desde el punto de vista panadero,
8. Mediante un cuadro comparativo determine Los principales tipos de harinas
9. Analice y explique cómo influyen losdiversos tipos de harinas en la calidad del pan.
INTRODUCCIÓN.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado
desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacadozand, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacia más blanda eiba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre.
Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería.
El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que
procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo lamás
importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son:
harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.
2. EL TRIGO.
El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas,
género triticum y especie triticum durum.
La semilla de trigo es parte de un fruto llamado cariópside, en el cual las paredes delovario (pericarpio) y la testa, están estrechamente unidas siendo inseparables. El fruto contiene números determinados de cromosomas de cédulas vegetativas. Se reconocen tres series: diploides (14 cromosomas) tetraploides (28) hexaploides (42).
La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades cortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud. En laextremidad no aguzada se aloja el embrión o germen, se encuentra en estrecho contacto con el endospermo amiláceo; este último, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente de obtención de harina a) Pericarpio Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa aproximadamente un 14% a 16% del grano.Es rica en sales minerales y contiene además proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B. b) Endospermo Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales. c) Germen Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta.Es rico en materias grasa, azúcares y vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas puede producir olores y sabores desagradables en la harina y el pan.
2.1. Clasificación del trigo.
El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:
1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Losfuertes producen harinas para la panificación de
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.
3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las...
Utilizando la información del documento adjunto e información adicional, resolver los siguientes puntos:
1. Elabore un pequeño resumen sobre la historia de la panificación.
2. Analice y defina la composición del grano de trigo, especialmente de forma gráfica.
3. Determine la clasificación del trigo sobre varios criterios.
4. Elabore un pequeño resumen sobre la historiadel trigo.
5. En que parámetros radica la importancia del trigo.
6. Analice y defina la composición de la harina de trigo. y explique las características de cada componente.
7. Analice y explique la caracterización de la harina que se he se hace desde el punto de vista panadero,
8. Mediante un cuadro comparativo determine Los principales tipos de harinas
9. Analice y explique cómo influyen losdiversos tipos de harinas en la calidad del pan.
INTRODUCCIÓN.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado
desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacadozand, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacia más blanda eiba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre.
Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería.
El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que
procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo lamás
importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son:
harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.
2. EL TRIGO.
El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas,
género triticum y especie triticum durum.
La semilla de trigo es parte de un fruto llamado cariópside, en el cual las paredes delovario (pericarpio) y la testa, están estrechamente unidas siendo inseparables. El fruto contiene números determinados de cromosomas de cédulas vegetativas. Se reconocen tres series: diploides (14 cromosomas) tetraploides (28) hexaploides (42).
La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades cortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud. En laextremidad no aguzada se aloja el embrión o germen, se encuentra en estrecho contacto con el endospermo amiláceo; este último, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente de obtención de harina a) Pericarpio Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa aproximadamente un 14% a 16% del grano.Es rica en sales minerales y contiene además proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B. b) Endospermo Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales. c) Germen Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta.Es rico en materias grasa, azúcares y vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas puede producir olores y sabores desagradables en la harina y el pan.
2.1. Clasificación del trigo.
El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:
1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Losfuertes producen harinas para la panificación de
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.
3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las...
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