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La cocina molecular o tecno emocional, es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la RoyalInstitution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina".
Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y lastécnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La Gastronomía molecular se basaen la utilización de elementos químicos como el nitrógeno.






La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplearalgunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata, Argentina), Damián Delorenzien Rostower Hotel (Rosario, Argentina), Marcelo N. Durán de SushiSin (Misiones-Argentina),chef sebastian miervini argentino viaja por el mundo dando nuevos métodos y teoríasa su corta edad desvelo al mundo .





Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas, mantenía una postura contraria avarios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartande las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial.







Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos yrealizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
Algunas recetas:
Esfera helada de nata, polvo de concha, galleta blanca y chocolate abuelita
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Es una interpretación del «sopear» una concha en chocolate caliente mientras se acompaña con nata. La natase introduce a un globo de látex y se cierra; éste, a su vez, se sumerge en nitrógeno líquido —a -197.79° C— y se va girando en él, formando en el interior una esfera. Al llegar a la mesa, se sirve encima una salsa de chocolate a 45° C que, al entrar en contacto con la esfera helada, forma una densa nube, consecuencia de la tremenda y rápida condensación de vapor que se produce sobre el...