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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
Decanato de Estudios de Postgrado
Maestría en Ciencia de los Alimentos

TRABAJO DE GRADO

PERFIL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO Y DE TEXTURA DE
PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINAS DE LEGUMINOSAS
FERMENTADAS

Por Odry Yamile Vivas Arroyo

Enero, 2009

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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
Decanato de Estudios de Postgrado
Maestría en Ciencia de los Alimentos

PERFIL DESCRIPTIVOCUANTITATIVO Y DE TEXTURA DE
PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINAS DE LEGUMINOSAS
FERMENTADAS

Trabajo de Grado presentado a la Universidad Simón Bolívar por
Ing. Agr. Odry Yamile Vivas Arroyo
Como requisito parcial para optar al grado de
Magíster en Ciencia de los Alimentos
Realizado con la tutoría de la Prof. Elba Sangronis

Enero, 2009

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AGRADECIMIENTOS
En primer lugar agradezco aJehová Dios, por todas las bendiciones que he recibido en mi
vida, siendo una de ellas la oportunidad de realizar este postgrado.
A mis padres y hermanos, por ser fuente inagotable de amor, apoyo y compresión durante
todos los días de mi vida.
A la Universidad Simón Bolívar, por mostrarme una parte importante del hermoso mundo
de la Ciencia de los Alimentos, y por muchas otras enseñanzas que valoro yagradezco.
Al equipo de recuperación de información de la Biblioteca Central, por su atención,
amabilidad y eficiencia en la búsqueda de referencias bibliográficas.
Al Fonacit, por el apoyo económico brindado para iniciar mi estudio de postgrado.
A mi tutora, Prof. Elba Sangronis, por ser más que maestra, una madre, una amiga, por su
cariño, apoyo, enseñanza y su gran calidad humana. Gracias poriniciarme en el apasionante
mundo de la Evaluación Sensorial.
A Luis Alfonso, por el amor y el inmenso apoyo, que le dan más color, fuerza y calidez a
mi vida.
A mis panelistas estrellas: Aura, Sr. Edgar, Yolmar, Claudia, Xavier y Rosaura; por su alto
compromiso con este proyecto y apoyo sincero, sin el cual este trabajo no habría sido
posible.
A mis compañeros: Rafael, Luis, Humberto, Aura,Xavier, Claudia, Yolmar, Jhoana,
Eduardo, Rosaura; por los gratos momentos y los detalles día a día. A mi amiga Ibellisse
por ser oídos, manos, corazón y cariño.
A la prof. Maria Soledad Tapia y al Lic. Jorge Ramírez, por su el apoyo en el uso del
Texturómetro TAXT2i, así como por toda su orientación, cariño y amabilidad.
Al personal del Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos, Olga,Gregoria,
Lithz, Yetzuri, Sr. Edgar, por todo su apoyo durante mis estudios.
A la Dra. Adriana Bravo, Gerente de Soporte Científico de Cervecería Polar, por
facilitarnos el uso del equipo de cromatografía GC/MS, y en especial a la Lic. Génesis
Carrillo, por su inmenso apoyo y orientación para realizar este análisis.
Por ultimo, pero no menos importante, quiero agradecer a las profesoras Zurima González
yAura Cova por sus valiosas sugerencias realizadas en este trabajo, así como por su cariño
y gran apoyo a esta investigación.

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A mi familia, mi tesoro más valioso

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RESUMEN
Las leguminosas son alimentos atractivos para realizar una complementación proteica de
harinas de cereales debido a la presencia de aminoácidos esenciales como lisina y
triptofano, los cuales son limitantes en eltrigo y maíz, entre otros, aportándole
adicionalmente minerales y fibra dietética. La fermentación de las leguminosas favorece su
uso debido a que disminuye los compuestos α-galactósidos, responsables de las
flatulencias. Pero la aplicación de estas harinas compuestas puede originar cambios
sensoriales en los productos. En este sentido se obtuvo el análisis descriptivo cuantitativo y
el perfil detextura de arepas, pastas y galletas elaboradas con harina de caraota (P.
vulgaris) y (C. cajan) fermentada. Para ello se entreno un panel para generar los perfiles
descriptivos de los productos sustituidos y se compararon con los productos sin sustitución.
Los resultados demuestran que los productos sustituidos con las harinas de leguminosas
presentaron diferencias estadísticamente significativas...