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• INTRODUCCIÃ N
♦ PROPIEDADES ORGANOLÃ PTICAS
Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos,
especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De
aquÃ− la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto  â

Sabor

Olor
Color Ââ

Aspecto

Textura
Existe una gran confusión en la descripción de estas propiedades y se emplean múltiples matices en su
indicación:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume
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Desfavorable Favorable
Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de
valor cualitativo y cuantitativo.
Hay queresaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones quÃ−micas
percibidas, por ejemplo en el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas
esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos,
extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.
Existe unagran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas.
Por ejemplo algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin
un empleo conceptual único para las mismas.
Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes:
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
Ladefinición de sabor y aspecto es arbitraria ,pero necesaria , para evitar la confusión inherente al estudio
de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación.
Las sensaciones quÃ−micas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos
culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente Ã−ndole (como indica el diccionario:
1condición e inclinación natural propia de cada uno).
Como es lógico, la evaluación de el sabor y la textura, es realizada mediante paneles de prueba
especÃ−ficamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados
productos. Los paneles son difÃ−ciles de constituir y de mantener y la tendencia actual es de sustituir o por lo
menos complementar los paneles pormétodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por
cromatografÃ−a de gases y descripción sensorial sistemática por expertos. Los métodos actuales en
quÃ−mica del sabor son limitados, y tecnológicamente no demasiado avanzados.
La evaluación por paneles como hemos expresado anteriormente debe estar dirigida al sujeto concreto.
• EL GUSTO
Como se ha indicado anteriormente lapercepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en
la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una
sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten ,en general, establecer reglas
asociadas a lasfunciones quÃ−micas o a la estructura quÃ−mica del producto. Los gustos salinos provienen
en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura quÃ−mica; los
gustos ácidos están definidos por funciones carboxÃ−licas en producto orgánicos y en el gusto
caracterÃ−stico de los ácidos inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelenpresentarse gustos amargos en estructuras
quÃ−micas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas
bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en
bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida
de la calidad.
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a)El gusto dulce
Existe...