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SO2

• Es un derivado del azufre.
• Se forma naturalmente durante el proceso de
fermentación
• Casi todos los vinos contienen pequeñas cantidades de
SO2 (~10 mg/l)

SO2

1.
2.
3.
4.

Solo el SO2libre tiene efecto en el aroma, en las
levaduras, en las bacterias o en el potencial
antioxidante

Blanquea
Conserva
Previene el pardeamiento
Esteriliza

Uso en el vino

™Un sulfitado adecuado:™Presentan mas grado alcohólico
™Tienen mayor acidez fija
™Poseen menos acidez volátil
™Mayor riqueza en extracto seco
™Un color mas vivo del vino
™Clarifican mejor que los no sulfitados
™Sabor y olor masagradable

PROPIEDADES DEL SO2

™Mejora el gusto

™Selectivo
™Entre levaduras y bacterias
™Entre levaduras
™Disolvente

™Estimulante

™Antioxidante y antioxidásico

™Antiséptico
™Antilevaduras™Antibacterias

PROPIEDADES DEL SO2

Las personas con alergia o asma pueden tener graves reacciones
Una sobredosis severa puede causar la muerte

2. SO2 gas es un irritante severo de la piel
3. Puede causardeficiencias de vitamina B y E

•
•

1. Sensibilidad respiratoria

Peligros del sulfuroso

•
•
•
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SO2 Å Æ HS03- pKa = 1.86
SO2 es conocido como la forma molecular
HSO3- conocido como el ionbisulfito
Cada forma reacciona diferentemente en base a su
propia y específica química.

Química del sulfuroso (SO2)

Química del sulfuroso (SO2)

• Se puede perder debido a su volatilidad

• Olorpungente

• Mata levaduras y bacterias
• Es una trampa efectiva para el H2O2
• Es volátil y fácilmente detectable

• Se comporta como un inhibidor competitivo

• Inhibe las enzimas oxidativas

Funciones de laforma molecular

™En estado líquido
™Sulfuroso líquido
™Soluciones acuosas de sulfuroso

™Metabisulfito potásico

™En estado sólido (combustión del azufre)

FORMAS DE PRESENTACIÓN Y ADICIÓN ALVINO

d) Del tipo de vino que se vaya a elaborar

c) De la temperatura de la vendimia

b) Del estado sanitario de la vendimia

a) Del grado de madurez de la uva

La dosis a utilizar dependen de...