001 CARNICAS
Páginas: 24 (5806 palabras)
Publicado: 24 de mayo de 2015
Definición:
carne, en forma genérica carne es la parte banda pulposa de una carcasa y Que
constituye valioso alimento para consumo humano, cuya procedencia proviene de
animales sanos, que luego han sido beneficiados en establecimientos adecuados
dentro de normas de higiene y sanidad, considerándose únicamente a la parte
mollar, a la pulpa de la carcasa coma carne, y que por su contenidoQuímico se le
cataloga como alimento.
Tejido Epitelial
Tejido Conectivo
Tejido Adiposo
Tejido Óseo
Tejido Muscular
Porcentaje de Tejidos en la
Carcasa
Depende de la especie,
edad, raza y plano de
nutrición de los animales,
entre los factores más
importantes
PORCENTAJE DE TEJIDOS
EN LAS CARCASAS
Especies
Tejido
Muscular
Adiposo
Óseo
Otros
Bovinos
67
18
13
2
Ovinos
65
15
173
Porcinos
64
20
15
1
Cuyes
79
2
18
1
Alpacas
77
1
21
1
Vicuñas
78
2
19
1
TEJIDO GRASO
VASOS Y
NERVIOS
HUESOS
MUSCULOS
ESQUELETICOS
TEJIDO
CONECTIVO
La estructura esta dada por:
Haces de fibras
Fibras musculares
Miofibrillas
Miofilamentos
Las características funcionales del músculo vienen
determinadas por su capacidad de contracción que
confiereal organismo en su conjunto, o a cada uno de
los órganos y sistemas que lo constituyen, la posibilidad
de realizar movimientos.
La importancia de la musculatura viene reforzada por el
hecho de representar alrededor del 40% del peso
corporal, contener más de un tercio de sus proteínas y
ser responsable de casi la mitad de la actividad
metabólica del organismo en reposo.
La unidad anatómica deltejido muscular es la célula o
fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras:
Fibras
Lisas
Fibras
cardíacas
Fibras
esqueléticas
La estructura esta dada por:
Haces de fibras
Fibras musculares
Miofibrillas
Miofilamentos
Tipos de fibras musculares
Fibras Lisas.
Presentan una fina estriación longitudinal y carecen de estrias transversales.
Tienen un solo núcleo en posición central. Suregulación es independiente de la
voluntad y está controlada por el sistema nervioso vegetativo.
Fibras cardíacas.
Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas. Pueden
bifurcarse en sus extremos y tienen un solo núcleo en posición central. Su
regulación es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema
nervioso vegetativo.
Fibras esqueléticas.
Presentan estriacioneslongitudinales y
transversales. Tienen muchos núcleos
dispuestos
periféricamente
pudiendo
considerarse un sincitio cuyo origen es la
fusión de mioblastos. Su regulación puede
ser voluntaria y está controlada por el
sistema nervioso somático.
En la figura se presentan los tres tipos de fibras
musculares.
El músculo esquelético se
puede disociar fácilmente en
un conjunto de elementos
(fibrasmusculares) que son las
unidades
anatómicas
del
tejido. Las fibras musculares
pueden
presentar
unas
dimensiones muy variables:
longitud entre 0.1 - 10 cm y
diámetro entre 10-100 micras.
En la estructura de una fibra
muscular se pueden distinguir
el sarcolema, el sarcoplasma,
las miofibrillas y los núcleos,
tal como se aprecia en la
Figura.
El
Sarcolema o membrana muscular
Se encuentraformado por la membrana celular típica
(plasmalema) y una lámina basal externa formada por
glucoproteínas.
El
Sarcoplasma.
Difiere unicamente del de otras células por la presencia en él de
una proteína con capacidad de fijar el oxígeno transportado por
la sangre (mioglobina) y que confiere a la fibra su característica
coloración roja. La fibra muscular, además, tiene capacidad de
almacenar hidratosde carbono en forma de glucógeno.
Dada su alta capacidad metabólica, todos los orgánulos
citoplasmáticos están muy desarrollados:
El aparato de Golgi se encuentra normalmente
asociado a los núcleos.
Las mitocondrias se localizan en la proximidad de
las miofibrillas. Su número es muy variable
dependiendo del tipo de fibra esquelética.
El retículo endoplásmico, formando una red en
torno...
carne, en forma genérica carne es la parte banda pulposa de una carcasa y Que
constituye valioso alimento para consumo humano, cuya procedencia proviene de
animales sanos, que luego han sido beneficiados en establecimientos adecuados
dentro de normas de higiene y sanidad, considerándose únicamente a la parte
mollar, a la pulpa de la carcasa coma carne, y que por su contenidoQuímico se le
cataloga como alimento.
Tejido Epitelial
Tejido Conectivo
Tejido Adiposo
Tejido Óseo
Tejido Muscular
Porcentaje de Tejidos en la
Carcasa
Depende de la especie,
edad, raza y plano de
nutrición de los animales,
entre los factores más
importantes
PORCENTAJE DE TEJIDOS
EN LAS CARCASAS
Especies
Tejido
Muscular
Adiposo
Óseo
Otros
Bovinos
67
18
13
2
Ovinos
65
15
173
Porcinos
64
20
15
1
Cuyes
79
2
18
1
Alpacas
77
1
21
1
Vicuñas
78
2
19
1
TEJIDO GRASO
VASOS Y
NERVIOS
HUESOS
MUSCULOS
ESQUELETICOS
TEJIDO
CONECTIVO
La estructura esta dada por:
Haces de fibras
Fibras musculares
Miofibrillas
Miofilamentos
Las características funcionales del músculo vienen
determinadas por su capacidad de contracción que
confiereal organismo en su conjunto, o a cada uno de
los órganos y sistemas que lo constituyen, la posibilidad
de realizar movimientos.
La importancia de la musculatura viene reforzada por el
hecho de representar alrededor del 40% del peso
corporal, contener más de un tercio de sus proteínas y
ser responsable de casi la mitad de la actividad
metabólica del organismo en reposo.
La unidad anatómica deltejido muscular es la célula o
fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras:
Fibras
Lisas
Fibras
cardíacas
Fibras
esqueléticas
La estructura esta dada por:
Haces de fibras
Fibras musculares
Miofibrillas
Miofilamentos
Tipos de fibras musculares
Fibras Lisas.
Presentan una fina estriación longitudinal y carecen de estrias transversales.
Tienen un solo núcleo en posición central. Suregulación es independiente de la
voluntad y está controlada por el sistema nervioso vegetativo.
Fibras cardíacas.
Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas. Pueden
bifurcarse en sus extremos y tienen un solo núcleo en posición central. Su
regulación es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema
nervioso vegetativo.
Fibras esqueléticas.
Presentan estriacioneslongitudinales y
transversales. Tienen muchos núcleos
dispuestos
periféricamente
pudiendo
considerarse un sincitio cuyo origen es la
fusión de mioblastos. Su regulación puede
ser voluntaria y está controlada por el
sistema nervioso somático.
En la figura se presentan los tres tipos de fibras
musculares.
El músculo esquelético se
puede disociar fácilmente en
un conjunto de elementos
(fibrasmusculares) que son las
unidades
anatómicas
del
tejido. Las fibras musculares
pueden
presentar
unas
dimensiones muy variables:
longitud entre 0.1 - 10 cm y
diámetro entre 10-100 micras.
En la estructura de una fibra
muscular se pueden distinguir
el sarcolema, el sarcoplasma,
las miofibrillas y los núcleos,
tal como se aprecia en la
Figura.
El
Sarcolema o membrana muscular
Se encuentraformado por la membrana celular típica
(plasmalema) y una lámina basal externa formada por
glucoproteínas.
El
Sarcoplasma.
Difiere unicamente del de otras células por la presencia en él de
una proteína con capacidad de fijar el oxígeno transportado por
la sangre (mioglobina) y que confiere a la fibra su característica
coloración roja. La fibra muscular, además, tiene capacidad de
almacenar hidratosde carbono en forma de glucógeno.
Dada su alta capacidad metabólica, todos los orgánulos
citoplasmáticos están muy desarrollados:
El aparato de Golgi se encuentra normalmente
asociado a los núcleos.
Las mitocondrias se localizan en la proximidad de
las miofibrillas. Su número es muy variable
dependiendo del tipo de fibra esquelética.
El retículo endoplásmico, formando una red en
torno...
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