01 Cap
Páginas: 10 (2294 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2015
capitulo 1:Estructuras Fascinanates 30/08/2010 11:25 Página 8
La Química en los Alimentos | La Química en los Alimentos | 8
1. LA QUÍMICA EN LOS ALIMENTOS
1.1. Introducción: los alimentos y la química de los alimentos
Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para
poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que lanaturaleza
le brindaba que hoy llamaríamos comida cruda, tales como vegetales y carnes.
Con el paso del tiempo y la incorporación del fuego, fue posible comenzar a utilizar prácticas culinarias que brindaban, a lo obtenido de la naturaleza, no sólo agradables sabores y
aromas, sino, también, mejores condiciones de salubridad.
Mucho se ha caminado desde ese entonces. En nuestro mundo actual podemosencontrarnos con quienes sí acceden a buenos alimentos, quienes no pueden saciar su necesidad
de comer y quienes lo hacen de mala manera, ingiriendo muchas veces determinados ingredientes en exceso (por ejemplo grasas saturadas); y, otras veces, en defecto (alimentos refinados carentes de vitaminas y minerales). Surgen, así, términos como desnutrición y
enfermedades de la abundancia que estaban muy lejosde la imaginación de los primeros habitantes de nuestro planeta.
Verduras
Hamburguesas
Snacks
Masitas
Figura 1. Alimentos de diferente calidad.
Desde otra óptica, famosos gastrónomos hacen magia con los recursos naturales y brindan
exquisitos platos. También los tecnólogos alimentarios aplican metodologías nuevas cada
día para obtener ciertos componentes de los alimentos naturales que, deforma nativa o modificados, aplica la industria alimentaria.
Figura 2.
Algunos profesionales
de la alimentación.
Químico
Ingeniero
Cocinero
capitulo 1:Estructuras Fascinanates 30/08/2010 11:25 Página 9
Para investigar :
a)¿qué se entiende por alimentación saludable?
b)¿a qué se llama “enfermedades de la abundancia”?
c)¿a qué se llama “comida chatarra”?
d)¿cuál es el efecto del consumodesmedido de comida “chatarra” en los niños y
adolescentes?
Referencias:
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf
http://www.who.int/foodsafety/chem/en/
Por otro lado, desde el punto de vista de la química, un alimento es un sistema muy complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono, las
proteínas, los lípidos, los pigmentos, lasvitaminas y las sales minerales.
Masitas
Fiambres
Quesos
Postres
Figura 3. Ejemplos de sistemas alimentarios.
Estos sistemas pueden ser homogéneos o heterogéneos. Sobre la base de conceptos de la
química clásica general y orgánica, aplicaremos los mismos a los alimentos.
1. El Código Alimentario Argentino (que es la normativa de referencia de nuestro país en el ámbito de los alimentos) define“alimento” como “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo”.
La Química en los Alimentos | La Química en losAlimentos | 9
En este libro ingresaremos al mundo de la tecnología alimentaria y a la gastronomía, dada
su vinculación con la química de alimentos; y desde allí se tratará de explicar qué es lo que
cada día llevamos a nuestros organismos con la finalidad de nutrirnos o simplemente satisfacer la necesidad de ingerir algún alimento1 que brinde placer.
Dada la importancia que tiene para la vida detodo ser humano sano la correcta elección
de lo que ingiere, sugerimos comenzar este tema profundizando un poco sobre el mismo.
capitulo 1:Estructuras Fascinanates 30/08/2010 11:25 Página 10
Así tendremos lo siguiente:
MATERIA
La Química en los Alimentos | La Química en los Alimentos | 10
se presenta como
SUSTANCIA
MEZCLA
que puede ser
que puede ser
HOMOGÉNEA
HETEROGÉNEA
HOMOGÉNEA...
La Química en los Alimentos | La Química en los Alimentos | 8
1. LA QUÍMICA EN LOS ALIMENTOS
1.1. Introducción: los alimentos y la química de los alimentos
Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para
poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que lanaturaleza
le brindaba que hoy llamaríamos comida cruda, tales como vegetales y carnes.
Con el paso del tiempo y la incorporación del fuego, fue posible comenzar a utilizar prácticas culinarias que brindaban, a lo obtenido de la naturaleza, no sólo agradables sabores y
aromas, sino, también, mejores condiciones de salubridad.
Mucho se ha caminado desde ese entonces. En nuestro mundo actual podemosencontrarnos con quienes sí acceden a buenos alimentos, quienes no pueden saciar su necesidad
de comer y quienes lo hacen de mala manera, ingiriendo muchas veces determinados ingredientes en exceso (por ejemplo grasas saturadas); y, otras veces, en defecto (alimentos refinados carentes de vitaminas y minerales). Surgen, así, términos como desnutrición y
enfermedades de la abundancia que estaban muy lejosde la imaginación de los primeros habitantes de nuestro planeta.
Verduras
Hamburguesas
Snacks
Masitas
Figura 1. Alimentos de diferente calidad.
Desde otra óptica, famosos gastrónomos hacen magia con los recursos naturales y brindan
exquisitos platos. También los tecnólogos alimentarios aplican metodologías nuevas cada
día para obtener ciertos componentes de los alimentos naturales que, deforma nativa o modificados, aplica la industria alimentaria.
Figura 2.
Algunos profesionales
de la alimentación.
Químico
Ingeniero
Cocinero
capitulo 1:Estructuras Fascinanates 30/08/2010 11:25 Página 9
Para investigar :
a)¿qué se entiende por alimentación saludable?
b)¿a qué se llama “enfermedades de la abundancia”?
c)¿a qué se llama “comida chatarra”?
d)¿cuál es el efecto del consumodesmedido de comida “chatarra” en los niños y
adolescentes?
Referencias:
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf
http://www.who.int/foodsafety/chem/en/
Por otro lado, desde el punto de vista de la química, un alimento es un sistema muy complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono, las
proteínas, los lípidos, los pigmentos, lasvitaminas y las sales minerales.
Masitas
Fiambres
Quesos
Postres
Figura 3. Ejemplos de sistemas alimentarios.
Estos sistemas pueden ser homogéneos o heterogéneos. Sobre la base de conceptos de la
química clásica general y orgánica, aplicaremos los mismos a los alimentos.
1. El Código Alimentario Argentino (que es la normativa de referencia de nuestro país en el ámbito de los alimentos) define“alimento” como “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo”.
La Química en los Alimentos | La Química en losAlimentos | 9
En este libro ingresaremos al mundo de la tecnología alimentaria y a la gastronomía, dada
su vinculación con la química de alimentos; y desde allí se tratará de explicar qué es lo que
cada día llevamos a nuestros organismos con la finalidad de nutrirnos o simplemente satisfacer la necesidad de ingerir algún alimento1 que brinde placer.
Dada la importancia que tiene para la vida detodo ser humano sano la correcta elección
de lo que ingiere, sugerimos comenzar este tema profundizando un poco sobre el mismo.
capitulo 1:Estructuras Fascinanates 30/08/2010 11:25 Página 10
Así tendremos lo siguiente:
MATERIA
La Química en los Alimentos | La Química en los Alimentos | 10
se presenta como
SUSTANCIA
MEZCLA
que puede ser
que puede ser
HOMOGÉNEA
HETEROGÉNEA
HOMOGÉNEA...
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