010914 xx polimorfismo de Grasas aceites mantequilla y margarina 1

Tecnología de
la
grasa

Alejandro Medrano Medrano
www.alejandromedrano.net
Ldo. En Ciencia y Tecnología de los Alimentos

1) ¿Qué es la grasa?
1.1) Ácidos grasos cis y trans
2) Papel de las grasas en la tecnología
alimentaria
3) Modificaciones de la cristalización
grasa

4) Acción enzimática y bioenzimática
sobre AGIs
4.1) Influencia de las enzimas
sacaridasas

5) Tecnologías específicas. Usosindustriales

Alejandro Medrano Medrano
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1)

¿Qué es la grasa?

- Son cadenas de carbono, normalmente en número impar y con
diferente grado de insaturación o dicho de otra forma, número de
átomos de carbono con dobles y/o triples enlaces. Las grasas o lípidos
sirven fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que
constituyenuna fuente de energía y aportan nutrientes esenciales.
Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración
de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para
gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la
ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la
dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de
grasassaturadas en particular es un factor importante que influye en
el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la
obesidad. Podemos encontrarla en diferentes fuentes:
Origen animal
- En Europa, las principales fuentes de grasas animales son la
carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos,
como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.
Origen vegetal
- Las grasas deorigen vegetal se pueden encontrar en las semillas
de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna,
aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras).
Y bajo diferentes presentaciones:
- Si tenemos más conocimientos sobre las propiedades químicas
de las grasas, podremos comprender mejor cuál es su importancia en
nuestra salud y en la tecnología alimentaria. Más del 90%de las
grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se
encuentran en forma de triglicéridos y el resto está formado por
colesterol, ceras y fosfolípidos.
Triglicéridos
– Todos los triglicéridos están constituidos por una estructura en
forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales,
llamados ácidos grasos.

Alejandro Medrano Medrano
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Ácidos grasos
- Los ácidos grasos se diferencian por
la longitud de su cadena de átomos de
carbono (entre 4 y 22) y el número de
dobles enlaces que contienen. Por
ejemplo, el ácido butírico (C4:0), el ácido
palmítico (C16:0) y el ácido araquídico
(C20:0) contienen respectivamente en su
cadena 4, 16 y 20 átomos de carbono.
En la grasa, como en cualquiermolécula con un carbono
asimétrico, encontramos dos conformaciones posibles:
–

1.1) Ácidos grasos cis y trans
- Según la estructura de su molécula, en "cis" (forma curvada) o
"trans" (en línea recta). La mayoría de los ácidos grasos insaturados
de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la
carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, y los
productos quecontienen aceites endurecidos de forma industrial, por
hidrogenación parcial como la margarina, contienen algunos ácidos
grasos insaturados en forma de trans.
- Y es aquí donde vemos el primer ejemplo de lo que llamamos,
“Tecnología de la grasa”, es decir, manipular las moléculas grasas
que obtenemos de forma natural de las plantas (aceites) y animales
(sebo). La margarina no es más que el resultado de lahidrogenación
de los carbonos de su cadena, que tienen dobles o triples enlaces. Si
a esta reducción del ácido graso añadimos la isomerización de la
molécula a su forma trans, se consigue que lo que en principio sería
un producto de aspecto líquido y poco atractivo al consumidor, se
convierta en un producto semisólido y untable. Esta tecnología de
ácidos grasos trans es muy utilizada en la...