03 La Vinificacion

LA VINIFICACIÓN
PREPARACIÓN DE UN VINO DE FRUTAS
La palabra vino se refiere exclusivamente a la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de
uva madura y fresca o de jugo de uva fresca. Si envez se utiliza otra fruta, se debe usar la
expresión vino de frutas, indicando si ésta es manzana, pera, etc. No obstante y por motivos
prácticos, usaremos la palabra vino de forma amplia, enreferencia tanto a los vinos de uva como a
los de otras frutas.
La materia prima para producir vinos es la fruta, porque contiene azúcares simples fermentables
(fructosa, sacarosa y glucosa) en unaproporción en masa de 10% a 20% (m/m), dependiendo del
grado de maduración y del tipo de fruta. Uvas, manzanas y bananas tienen más azúcar que
melones, sandías, frutillas (fresas) o frutos rojos.
La elaboracióndel vino o vinificación incluye, como mínimo, las siguientes operaciones:
1. Preparación del mosto, por extracción de la pulpa de la fruta.
El mosto está compuesto por agua, azúcares, ácidosorgánicos, compuestos nitrogenados,
materias pécticas y sustancias minerales, en cantidades que varían con la fruta o el grado de
maduración.

2. Fermentación alcohólica, por acción de la levadura, según lareacción química:
C6H12O6 --------- 2 C2H5OH
Glucosa

Etanol

+

2 CO2

+

Dióxido de carbono

2 ATP
Energía

Observe que el proceso fermentativo pasa por tres etapas de diferente intensidad (inicial,exponencial y final).

3. Acondicionamiento final, por filtración y/o decantación.

BIBLIOGRAFÍA

EMBRAPA UVA E VINHO www.cnpuv.embrapa.br
HASHIZUME T. Tecnologia do vinho. In: Aquarone E. et al.Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia na
produção de alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
MALAJOVICH M.A. Vinhos. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de atividadespráticas. Rio de Janeiro,
Edições Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2009.

Guía 03

Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades
Biotecnologia: ensino e divulgação
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