03RELACION GH Prot EN TRIGO Cuniberti Mir

Relación gluten/proteína en trigo
Cuniberti, Martha y Mir, Leticia
Lab. Calidad Industrial de
Cereales y Oleaginosas
INTA Marcos Juárez
mcuniberti@mjuarez.inta.gov.ar
lmir@mjuarez.inta.gov.ar

Introducción
Entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la capacidad
de formar masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gases y dar productos
aireados y livianos después de su cocción.Esta propiedad se debe a su
composición química y en especial a las proteínas y a su capacidad de
formar gluten (León y Rosell, 2007). Se atribuye estas propiedades
fundamentalmente a las proteínas de reserva del trigo que forman gluten. El
almidón y las proteínas solubles en agua, albúminas y globulinas, se pueden
eliminar del gluten trabajando la masa bajo una pequeña corriente de agua.
Luego dellavado, queda una masa gomosa, blanco-amarillenta,
denominada gluten que representa el 80% de las proteínas del trigo,
formada por las proteínas insolubles en agua, gliadinas y gluteninas, que
definen la calidad de un trigo. Las proteínas de otros granos de cereal, no
tienen la propiedad de formar masa. El centeno y triticale producen masas
débiles, no comparables a las del trigo (Hoseney, 1991,Cauvin and Young,
2009).
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo,
cebada o centeno) hay algunos cereales libres de gluten: arroz, maíz, trigo
sarraceno o alforfón, avena, cereales andinos, como la quinua y el
amaranto. Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol.
Para el productor y acopiador es importante la proteína ya que incide en el
precio del grano alformar parte del estándar de comercialización, con
bonificaciones y descuentos por encima o por debajo de la base de
comercialización del 11%. En cambio, al molinero le interesa el contenido de
gluten más que la proteína y eso se debe a que la proteína puede estar
desnaturalizada por un almacenaje inadecuado o por secado del grano a
altas temperaturas, haciendo que no formen gluten (Cuniberti,2001). De allí
que el gluten pasó a ser un parámetro clave en la comercialización interna.
La proteína tiene su origen en el nitrógeno inorgánico del suelo, natural o
químico, que se transforma luego en nitrógeno orgánico en el grano. Por eso
es muy importante realizar fertilización nitrogenada a la siembra o siembramacollaje, que es el mejor momento para mejorar rendimiento y calidad a la
vez.Aplicaciones en prefloración o floración plena no siempre tienen
respuesta a proteína, depende mucho del ambiente y en la región central del
país las respuestas fueron casi nulas (Cuniberti, 1996).
La proteína es un estimador rápido y aproximado, no exacto, de la
cantidad de gluten probable en una muestra de trigo. Es así que la relación
gluten/proteína es muy demandada, de manera que conociendo lacantidad
de proteína, se puede estimar el gluten que puede tener una muestra. Esa
relación es variable dependiendo del año, la región, el ambiente y el cultivar.
Sin embargo, en trigo la cantidad de gluten y de proteína no siempre están
directamente asociados a la calidad, ya que altos contenidos de proteína y/o
gluten podrían no estar indicando buen comportamiento en la fuerza
panadera (W), ya queinfluye la genética en la expresión de la calidad.
Según García et al., 2001, proteína y gluten pueden estimarse
recíprocamente, pero ninguno de ellos mostró una asociación significativa
con W y por lo tanto, se podría cometer error al utilizarlos como estimadores
de calidad industrial.
Con el objeto de ver la relación gluten/proteína posible de obtener en la
región central del país, se realizó elpresente estudio.

Materiales y métodos
Para el análisis se consideraron muestras provenientes de diferentes
ensayos en dos campañas trigueras 2010/11 y 2011/12. Los ensayos evaluados
en la campaña 10/11 comprenden: 1.- Variedades en campo de productores en
tres localidades Monte Buey, Corral de Bustos y Cavanagh (148 muestras); 2.RET de variedades ciclo corto (CC) y ciclo largo (CL) en Marcos...