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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN ALIMENTOS
NOM – 120- SSA1 - 1994

INTRODUCCIÓN
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad,
en el p
proceso de alimentos,, bebidas,, aditivos y materias
primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del
producto
producto,
al
protegerlo
contra
contaminaciones
contribuyendo aformarle una imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Requisitos
Req
isitos básicos que
q e deben ser aplicados en las
empresas de alimentos para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos
para la salud del consumidor, cumpliendo con
regulaciones nacionales einternacionales. Incluyen:
Hi i
Higiene
personall
Control de enfermedades
Hábitos personales
Practicas operativas

OBJETIVO DEL CURSO

•NOM – 120 - SSA1 – 1994
BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS.
ALCOHÓLICAS

Higiene: todas las medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y salubridad del
producto en todas lasfases,
fases desde la
recepción, producción o manufactura, hasta
su consumo final.

La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento
influye sobre el producto y la salud de los consumidores.
consumidores Es por
esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.
La higiene
L
hi i
personall comprende:
d
Cuidado y lavado de manos y uñas
Lavado de dientes
Baño
Cuidado del cabello yvello facial.

™En todo tipo de procesamiento u operación de manejo de
alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad
de alimentos son las personas.
™Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las
reglas y también rompen las reglas de Higiene.

™Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando la
actitud, la concientización, y los esfuerzos de las personas en
la plantaestán dirigidos a obtener la mejor Calidad.

Los empleados deben presentarse aseados a trabajar

Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la
manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o
se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y
calzado
l d propios.
i
PPara
efectuar
f t
sus labores
l b
en ell sitio
iti de
d
trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen
estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:
9 Gorra (que cubra toda la cabeza).
9 Chaqueta clara.
9 Delantal de tela o plástico de colores claros.
9 Guantes de plástico, en caso necesario.
9 Pantalón (preferentemente de color claro).
9 Calzado para usar solamente en eltrabajo.

En tus manos y uñas se pueden encontrar una serie de
microorganismos dañinos para tu salud y la de los demás, ya
que pones en riesgo al producto.
Todas las personas implicadas en el manejo de alimentos
deben lavarse bien las manos con jabón y agua limpia y tibia.
Cuando sea posible, los empleados deben utilizar soluciones
desinfectantes.

¿CUÁNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS?
ANTES DEINICIAR LAS LABORES
DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR
DESPUÉS DE IR AL BAÑO
DESPUÉS DE FUMAR
DESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS
DESPUÉS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS

Paso 1
Descubrirse los antebrazos hasta el codo y
Moje sus manos hasta la misma altura

Paso 2
Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabón germicida para
cubrir las manos y antebrazos y frótelas con haciendo abundante
espumaen dirección de la mano al codo

Paso 3
Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo
frotando vigorosamente con movimientos circulares y con el
cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y
dorso de la mano.

Paso 4
Enjuague al chorro del agua de la mano al codo,
cuidando que no quede jabón

Este proceso debe durar un mínimo de 30 segundos

Paso 5
Sacar el papel del...