04 Anejo2

Ramona Rodríguez Luengo

Anejo nº2. Ingeniería de los procesos.

ANEJO Nº 2: INGENIERÍA DEL PROCESO.

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres).

Ramona Rodríguez Luengo

Anejo nº2. Ingeniería de los procesos.

INGENIERÍA DEL PROCESO
1.- DIMENSIONADO DE LOS EQUIPOS.
1.1.- Programa productivo.
1.1.1.- Diagrama de flujos.(esquema del proceso)
1.2.- Proceso productivo.
1.2.1.- Recepción control dela uva.
1.2.2.- Tratamiento mecánico de la vendimia y corrección.
1.2.3.- Encubado, maceración y fermentación.
1.2.4.- Descube y prensado.
1.2.5.- Almacenamiento.
1.2.6.- Filtración.
1.2.7.- Tratamiento por frío.
1.2.8.- Embotellado.
1.2.9.- Depósitos de envejecimiento.

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres).

Ramona Rodríguez Luengo

Anejo nº2. Ingeniería de los procesos.

INGENIERÍA DELPROCESO.
1.- DIMENSIONADO DE LOS EQUIPOS.
1.1.- Programa productivo.
La superficie total de viñedo propio 22 ha de variedad Cencibel.
Por parte el rendimiento medio en esta zona es de 6615 kg/ha.
Una estimación aproximada de la capacidad de la bodega según estos datos es de:
6615 kg/ha · 22 ha = 145530 kg ≅ 150000 kg.
- Producción y rendimientos.
• Fecha decomienzo..........................................Mediados de Septiembre.
• Duración de la vendimia.................................15 días.
• Jornadas de trabajo..........................................8 horas.
• Capacidad de elaboración................................150000 kg.
• Destino de la vendimia....................................Vino tinto de calidad.
• Duración teórica de fermentación controlada..6 días.
• Distribución deentradas:
30% los cinco 1º días(primer tercio)
40% los cinco 2º días(segundo tercio)
30% los cinco 3º días(tercer tercio)
•

Rendimientos: (% es por cada 100 kg de vendimia.)
- Raspón 6 %......................................... 9000 kg
- Orujos 21 %........................................31500 kg.
- Fango, lías, heces y perdidas 3 %........ 4500 kg
- Rendimiento final del mosto 70 %........105000litros. ≅ 1050 hl
La separación de calidades:
Vino yema (85 %).................. 892.5 hl.
Ø 50% vino joven
Ø 25% vino de crianza
Ø 25% vino de reserva

446.25 hl.
223.13 hl.
223.13 hl.

Vino prensa (15 %)................157.5 hl.
Tratamiento mecánico de la vendimia:
- Entrada máxima diaria(2º tercio vendimia):

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres).

150000·0.4
= 12000kg.uva / día.
5días.

1Ramona Rodríguez Luengo

Anejo nº2. Ingeniería de los procesos.

1.1.1.-.Diagrama de flujos.(esquema del proceso)
Diagrama de flujo

RECEPCIÓN Y
CONTROL DE VENDIMIA.

150 000 kg

DESPALILLADO.

RASPÓN
9 000 kg

ESTRUJADO.
Sulfitado 6g/Hl
ENCUBADO.

FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA.

DESCUBE.

FERMENTACIÓN
MALOLACTICA.

ORUJOS
31 500Kg
ESCURRIDO

PRENSADO

VINO PRENSA
15 750 litros

ALMACENAMIENTO
ENBARRICAS (12 MESES)

ALMACENAMIENTO
EN BARRICAS (12 MESES)

ALMACENAMIENTO
EN DEPÓSITOS

TRASIEGOS

TRASIEGOS

TRASIEGOS

HECES
4500Kg

TRATAMIENTO POR FRIO

FILTRACIÓN
EMBOTELLADO

ENVEJECIMIENTO
24 MESES
EXPEDICIÓN

VINO TINTO RESERVA
22 313 litros

FILTRACIÓN

FILTRACIÓN

EMBOTELLADO

EMBOTELLADO

ENVEJECIMIENTO
12 MESES

ALMACENAMIENTO

EXPEDICIÓN

EXPEDICIÓN

VINO TINTO CRIANZA
22 313 litrosMejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres).

VINO TINTO JOVEN
44 625 litros

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Ramona Rodríguez Luengo

Anejo nº2. Ingeniería de los procesos.

1.2.- Proceso productivo.
1.2.1.- Recepción control de la uva
Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos que no
sobrepasen 25 kg de capacidad.
El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a labodega el mismo día de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un
calentamiento excesivo de la misma.
Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada
remolque, y posteriormente se analizará para comprobar el estado sanitario y riqueza en
azúcar de la uva.
1.2.2.- Tratamiento mecánico de la vendimia y corrección.
La vendimia entra por su parte...