04 Lip Grasas Trans

En diciembre de 2006, Nueva York se
convirtió en la primera ciudad de Estados
Unidos donde los fabricantes de alimentos
están obligados a informaren las etiquetas
de sus productos cuál es su contenido de
grasas trans. Para julio de 2008, más de
24,000 restaurantes neoyorquinos debieron haber eliminado las grasas trans de
sus menús. Por su parte, el estado de California ha dado de plazo para laaplicación
de estas medidas el 2010. En Chile ya es
obligatoria la indicación en las etiquetas y
varios países en Europa comienzan a establecer las mismas disposiciones.
¿Por qué tanto revuelo?, ¿qué son estas
grasas?
Las grasas trans son un aditivo industrial que se agrega a los alimentos para que
éstos duren más sin descomponerse en los
estantes de las tiendas. Se encuentran en
algunasmargarinas, galletas industrializadas, pan de caja, pasteles procesados,
pizzas, botanas, algunos chocolates, frituras, helados de crema, sustitutos de crema,
leche sin colesterol y otros productos. El
revuelo se debe al gran riesgo que representan para la salud.

son ovejas negras. Revisemos rápidamente los expedientes de algunos de los principales miembros de esta f a m i l i a tan
diversa.
Las grasas olípidos que consumimos
en nuestra dieta nos aportan energía,
transportan dentro de nuestro cuerpo a
las vitaminas que sólo se disuelven en
aceites (A, D, E, K) y son fuente de
compuestos antioxidantes. Se incorporan estructural mente a nuestro organismo formando la miel i na, sustancia
que recubre las fibras nerviosas; otras
son parte fundamental de las membranas
celulares; otras más son precursorasde
hormonas muy importantes que regulan
la presión arterial o tienen efectos antiinflamatorios en los tejidos.
Antes de continuar, debemos dejar
bien establecidos un par de hechos: el
consumo de grasas o lípidos es indispensable para una buena salud, y es la cal ¡dad
y cantidad de las grasas que ingerimos
lo que determina sus efectos en nuestro
organismo.
La importancia de los enlaces
Los lípidosforman una variedad de compuestos que se distinguen porque son ins o l u b l e s en agua, pero s o l u b l e s en
disolventes orgánicos. Si a temperatura
ambiente son líquidos, se les denomina
aceites.
Entre los lípidos más conocidos o
importantes podemos contar a los ácidos
grasos. La característica más notable de
las moléculas que forman a éstos y otros I ípidos son sus largas cadenas decarbono.
Los ácidos grasos constan de carbono
(C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) y contienen el grupo carboxilo (-COOH) en uno de
sus extremos, que les confiere su acide/.
Los distintos tipos de ácidos grasos se
diferencian entre sí no sólo por
la cantidad de carbono, ^¿.^
hidrógeno y oxígeno u ''"'Jl
que contienen; también

Ovejas negras
Como en todas las familias, en la de
las grasas hay miembros condiferentes cualidades. Algunos son
indispensables para nuestra
buena nutrición, otros
tienen inmerecida mala fama
y otros más

-^

VM

fr

.C-C-C/-C
H

H H V

El ácido butírico le da el sabor característico a la
mantequilla, es un ácido graso saturado, pues no
tiene enlaces dobles de carbono. En el óvalo se
destaca el grupo carboxilo. Este ácido también
puede representarse de manera condensada comoCH.JCH2CH2COOH o bien CH.1(CH2)2COOH.

por cómo están dispuestos esos átomos
en las moléculas que los forman y el tipo
de enlaces químicos que hay entre ellos.
Recordemos que un enlace químico es lo
que permite la unión entre átomos para
formar moléculas, ya sea porque se comparlen electrones o éstos se transfieren de
un átomo a otro.
En las etiquetas de alimentos que tienen ácidos grasos puedenleerse términos
como mono-insaturado, poli-insaturado
y saturado. Iodos ellos hacen referencia
al tipo de enlaces químicos que presentan.
"Insaturado" significa que en la molécula
de ácido graso hay uno o más enlaces
dobles entre los átomos de carbono (en
un enlace doble los átomos comparten
dos pares de electrones). Si sólo hay uno
de estos enlaces, se trata de un ácido
graso mono-insaturado;...