07 Bombones Elaboracion General

BOMBONES (ELABORACIÓN GENERAL)
Moldes. Los moldes de plástico, de tipo policarbonato, son preferibles a los
antiguos moldes de metal o PVC. El enfriamiento es mejor, másrápido; el brillo
y la contracción también son mejores.

Pintado del molde y decoración (opcional). Puede realizarse con chocolate
de otro color al elegido para el encamisado(ejemplo línea blanca para bombón
negro), utilizando colorante en polvo y alcohol alimentario (pintar con la mezcla
y esperar a que evapore el alcohol), o utilizando colorantesliposolubles con
manteca de cacao (aplicar y dejar cristalizar antes de proceder a encamisado).

Llenado y giro de los moldes. Atemperar el chocolate y realizar el llenado de
losmoldes sin que se produzcan burbujas de aire, y tabletear posteriormente
para evitar que aparezcan. El giro y goteo debe hacerse en posición totalmente
horizontal.Pre-enfriamiento. Se debe realizar el raspado con una espátula para dejar un
reborde uniforme en las cápsulas de chocolate. A continuación colocar los
moldes sobre papel o rejas para queescurran. Deber haber un enfriamiento
completo antes de rellenar.

Relleno. Rellenar con la masa elegida hasta 2 mm del borde superior. Dejar
endurecer el relleno.

Cerrado. Elcierre del bombón se realiza de nuevo con chocolate atemperado.
Echar chocolate sobre la superficie del molde, extender y quitar el sobrante con
una espátula, raspando losbordes para que queden lisos.

Enfriamiento. Dejar enfriar a temperatura ambiente (10ºC ideal), durante un
mínimo de 20-30 minutos, según el grosor de los bombones.
Desmoldado.Golpear levemente los moldes para despegar los bombones.
Girar y golpear de nuevo para desmoldar. Depositarlos directamente sobre un
papel o una placa para evitar tocarlos.