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6. LOS ADITIVOS

El Código Alimentario Argentino (CAA) define a los aditivos como todo ingrediente agregado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones:
• mejorar el valor nutritivo,
• aumentar la estabilidad o capacidad de conservación,
• incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando suscaracterísticas sensoriales
(aroma, sabor, color, textura),
• permitir la elaboración económica y, en gran escala, de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.
A su vez, los aditivos no deben agregarse a los alimentos para:
• enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación,
• provocar una reducción considerable del valor nutritivo de losalimentos,
• perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles,
• engañar al consumidor.

6.2. Rotulación
Todos los ingredientes de los alimentos,
incluyendo los aditivos, deben estar declarados en el rótulo (etiqueta), enumerados
de mayor a menor proporción en el producto. Esto significa que el ingrediente
que está primero en la lista es el másabundante y el último es el menos abundante en cada alimento. Es por este motivo, que los aditivos que se agregan en
muy pequeñas cantidades, se encuentran
entre los últimos ingredientes de la lista.
Muchas veces, en lugar del nombre, los
aditivos se identifican por un número de
3 ó 4 dígitos precedido por la sigla “INS”,
que significa “International Numbering
System”2. Si el producto es importadode
Europa, el número que identifica al aditivo es el mismo, pero la sigla “INS” es reemplazada por “E”.

Todos los aditivos incluidos en el CAA1, están
autorizados por el JECFA, que es la Comisión
Conjunta de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de la Salud –
OMS- y la Organización de Alimentos y
Agricultura -FAO-, creada en 1956 para evaluar la seguridad de los aditivosalimentarios.
Esta comisión establece, además, la ingesta diaria admitida (IDA) de cada uno, que es la máxima cantidad de un aditivo que puede ser
consumida en la dieta diaria, durante toda la
vida, sin que represente un riesgo para la salud.
Este valor se expresa como la cantidad de aditivo
(expresada en mg) por kg de peso corporal por
día (mg/kg peso/día). Un exceso de este valor de
formaperiódica puede acarrear diferentes problemas a la salud, dependiendo de cada aditivo.
Cabe destacar que como el IDA depende del peso
de las personas, los niños son los más susceptibles
a los efectos adversos de los aditivos.

1. Para consultar on line el CAA remitirse a: http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM
2. Para consultar sobre aditivos alimentarios e INS remitirse a:http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/Capitulo_XVIII_Aditivos_2007-05.pdf

La Química en los Alimentos | Los Aditivos | 101

6.1. Introducción

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6.3. Clasificación
Según la función principal que desempeñan en los alimentos, los aditivos se dividen en
categorías. En la Tabla 1 se muestran los más importantes.
ABREVIATURA

EJEMPLO

Conservante

CONS

Ácido benzoico ysus sales,
ácido sórbico y sus sales,
ácido propiónico y sus sales,
dióxido de azufre y sulfitos,
nitratos y nitritos.

Mayonesas, mermeladas, salsas,
productos de panadería.

Acidulante

ACI

Ácido cítrico, ácido acético,
ácido fosfórico.

Mermeladas, mayonesas, gaseosas.

Antioxidante

ANT

BHA, BHT, galatos.

Aceite, margarinas, aderezos.

Edulcorante

EDU

Ciclamato de sodio, sacarina,aspartame, acelsulfame.

Bebidas, productos de pastelería,
lácteos, productos bajos en calorías.

Colorante

COL

Tartrazina, amarillo ocaso,
caramelo, azul patente V.

Bebidas, golosinas, yogures,
flanes, helados.

Aromatizante/ Saborizante

ARO

Maltol.

Bebidas, caramelos, productos
de panadería.

Resaltador del Sabor

EXA

Glutamato de sodio,
maltol, etilmaltol.

Caldos, sopas deshidratadas,...