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La Química en los Alimentos | Glosario | 115

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Glosario
Actividades de Reflexión
Bibliografía

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GLOSARIO

La Química en los Alimentos | Glosario | 116

A
Aceitosidad: cantidad de materia grasa residual que se detecta por los sentidos, por ejemplo
al comer una masa en cuyacomposición se han empleado lípidos tales como manteca, margarinas o aceites.
Acesulfame: el acesulfame K es la sal de potasio de los
ácidos acetoacético (CH3COCH2COOH) y sulfámico
(NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces más dulce
que la sacarosa y es estable a las altas temperaturas y pH
ácidos. En general no presenta sabores desagradables,
excepto a altas concentraciones.
Ácido cáprico: ácido grasosaturado formado por 10 átomos de carbono. Se lo encuentra principalmente en
leche de cabra, oveja y aceite de coco.

O
O

S

O
N– K+
O

Estructura química del acesulfame K.

CH3 – (CH2)8 – C

O
OH

Estructura química del ácido cáprico.

Ácido caprílico: ácido graso saturado formado por 8 átomos de carbono. Se lo encuentra principalmente en
leche de cabra, oveja y aceite de coco .

CH3 – (CH2)6 –C

O
OH

Estructura química del ácido caprílico.

Ácido caproico: ácido graso saturado formado por 6 átomos de carbono. Se lo encuentra en leche de cabra y
oveja, principalmente.

CH3 – (CH2)4 – C

O
OH

Estructura química del ácido caproico.

Ácido linoleico: ácido graso poliinsaturado de 18 átomos de carbono que presenta dos dobles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10 y otro entre los carbonos12 y 13 (recordar que
en estos compuestos el carbono 1 es el que lleva la función ácido carboxílico).
Es esencial su consumo para mantener una vida sana. Se lo encuentra en todos los aceites vegetales.
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Estructura química del ácido linoleico.

Ácido linolénico: ácido graso poliinsaturado de 18 átomos de carbono que presenta
tres dobles enlaces: uno entre loscarbonos 9 y 10, otro entre los carbonos 12 y 13 y el
tercero entre el carbono 15 y el 16 (recordar que en estos compuestos el carbono 1 es

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el que lleva la función ácido carboxílico).
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

O

–

H

–

Ácidos monocarboxílicos: ácidos orgánicos
que presentan en su estructura química sólo
un grupo carboxilo(-COOH). Los más comúnmente presentes en los alimentos son el
ácido acético, el láctico, el propiónico, el butírico y los ácidos grasos (tales como el linoleico, oleico, mirístico, etc)

OH

H–C–C
H

CH3 – CH2 – CH2 – C

Ácido acético

O
OH

Ácido butírico

Ácidos poliinsaturados: son ácidos orgánicos que presentan en su estructura más de una
doble ligadura (instauración). Entre este tipo de ácidosse destacan los ácidos linoleico y linolénico, presentes en aceites y grasas comestibles.
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Ácido linoleico.

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Ácido linolénico.

Acidulantes: son sustancias que, además de disminuir el
pH de los alimentos, cumplen un gran número de funciones, como por ejemplo: ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actúan como saborizantes,otorgan
el medio ácido necesario para permitir la gelificación de
las pectinas, inhiben la cristalización de la sacarosa (azúcar común), inhiben reacciones de oscurecimiento, entre
otras. El ácido cítrico es uno de los acidulantes más utilizados en la industria alimenticia.

O
HO

HO

O

OH

O
OH

Estructura química del ácido cítrico.

Actina: proteína globular implicada en el proceso decontracción muscular junto con la miosina.
Albúmina: principal proteína del huevo, con capacidad
de formar geles irreversibles y espumas. Se la encuentra
también en leche y carne.

Modelo de la estructura
terciaria globular
de la albúmina.

Alvéolos: huecos característicos de la miga de pan. Su tamaño y distribución son propios de
cada tipo de producto.
Amilasa: enzima que hidroliza enlaces (1-4) de...