086B Manual Riesgos MicrobianosVCA

MANUAL PARA LA PREVENCIÓN DE RIESGOS MICROBIANOS
EN PLANTAS DE PROCESO Y ALMACENAJE DE FRUTA FRESCA
Ricardo Adonis, Ingeniero Agrónomo FDF

Santiago, Abril 2014

Manual para la prevención de riesgos microbianos en plantas de proceso y almacenaje de fruta fresca

Índice
1.-

Introducción.

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2.-

Principales bacterias que pueden encontrarse en productos hortofrutícolas
frescos.

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3.-Identificación de riesgos microbianos y medidas preventivas en el campo.

7

4.-

Identificación de riesgos microbianos y medidas preventivas durante el
transporte de campo a packing.

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5.-

Identificación de riesgos microbianos y medidas preventivas en packings de
frutas y frigoríficos.

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5.1- Zonificación de áreas en packing para prevención de la contaminación.
5.1.1.- Exterior del packing y áreasvecinas.
5.1.2.- Interior del packing.
5.2.- Identificación de riesgos microbianos y medidas preventivas aplicables a
procesos en seco.
5.3.- Identificación de riesgos microbianos y medidas preventivas aplicables a
procesos en seco y en húmedo.
5.3.1.- Medidas preventivas a nivel de materias primas.
5.3.2.- Medidas preventivas a nivel de equipos.
5.3.3.- Medidas preventivas en equipos queutilizan agua.
5.3.4.- Medidas preventivas en prefríos.
5.3.5.- Medidas preventivas en drenajes.
5.3.6.- Medidas preventivas en pisos.
5.3.7.- Medidas preventivas en herramientas y materiales.

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Optimización en lavado y sanitización.

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6.1.- Sanitización.
6.1.1.- Limpieza y sanitizacion diaria.
6.1.2.- Limpieza y sanitización mayor.
6.2.- Selección de sanitizantes.

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Monitoreode sanitización.

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7.1.- Análisis microbiológico.
7.2.- Análisis microbiológico en frutas procesadas en packing.
7.2.1.- Análisis microbiológico en frutas como materia prima.
7.2.2.- Análisis microbiológico en frutas procesadas en packing.
7.3.- Análisis microbiológico de instalaciones.
7.4.- Cuándo muestrear.
7.5.- Dónde muestrear.
7.6.- Frecuencia de muestreo.
7.7.- Análisis de resultados.7.8.- Estándares.

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Preparación del Personal.

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8.1.-Todo el personal.
8.2.- Personal especializado.

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Anexo 1. Listado de verificación de higiene en packing.
Anexo 2 Ejemplo de zonificación a partir del diagrama de flujo típico de Kiwi
Bibliografía consultada.

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6.-

7.-

8.-

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Manual para la prevención de riesgosmicrobianos en plantas de proceso y almacenaje de fruta fresca

Este Manual para la prevención de riesgos microbianos en plantas de
proceso y almacenaje de fruta fresca, ha sido desarrollado por el siguiente
equipo de profesionales:
Sr. Ricardo Adonis
Autor
Ingeniero Agrónomo FDF
Sra. Elizabeth Köhler B.
Coordinadora General. Comité del Kiwi.
Sr. Erick Farias O.
Ingeniero Agrónomo
Copefrut S.A.
Sra.Gloria Vidal
Ingeniero Agrónomo
Frusan S.A
Sr. Luis Bonilla
Ingeniero Agrónomo
Exportadora Subsole S.A
Sra.Pabla Nuñez
Ingeniero Agrónomo
Copefrut S.A
Sr.Claudio Contreras
Ingeniero Agrónomo
Gerente de Aseguramiento de Calidad
Del Monte
Sra.Marjolaine Ducaud
Ingeniero Agrónomo
Del Monte

Esta Guía ha sido elaborada considerando los conocimientos técnicos y las
mejores prácticas de prevención deriesgo microbiano al momento de su
publicación. Se previene a los lectores que esta Guía no entrega soluciones
garantizadas en los aspectos que se relacionan con riesgos microbianos en
un packing. Dada la naturaleza cambiante de los riesgos microbianos, seguir
los aspectos aquí señalados no garantiza que esa práctica sea efectiva. Los
lectores siempre deben evaluar sus productos y operacionesespecíficas.

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Manual para la prevención de riesgos microbianos en plantas de proceso y almacenaje de fruta fresca

1.- Introducción.
La industria frutícola chilena se ha destacado por
presentar altos niveles de Inocuidad, gracias a la
implementación anticipada de intensos programas
de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de
Manufactura.
En los últimos años, tanto a nivel de autoridades
como...