09 Pr Ctica Leudantes

Práctica 7. Agentes Leudantes

I.

Investigación Previa. ​
Selecciona la respuesta correcta​
.

1. Tipo  de  leudante  que transforma el azúcar de  una  masa en dióxido de carbono y etanol (alcohol) mediante un proceso de fermentación. _________________
2. Componente  en un  polvo  para  hornear  que  al  contacto con el agua produce dióxido de 
carbono. __Bicarbonato____________
3. Red  elástica  de  proteínas  unida  mediante  enlaces  disulfuro  provenientes  de 
aminoácidos azufrados. ___________________ 
4. Tipo  de  leudante  que  produce  dióxido  de  carbono  a  partir  de  la hidratación  y/o  el 
horneado de productos de panificación. _Espuma sólida______________
5. Componente  en  un  polvo  para  hornear  que  contrarresta  la producción  de  gas  (dióxido de carbono) en una masa para panificación. _________________
6. Una   vez  que  el  producto  de  panificación  ha   sido  horneado  y  la  masa  retiene  gas,  se 
obtiene el siguiente coloide: __________________
7.Componente  en  un  polvo  para  hornear  que  minimiza  la  pérdida  de  efectividad  del 
agente leudante. ___________________
8. La  siguiente  reacción  es  específica  para  el   polvo  de  hornear. Escribe  la fórmula  para 
cada reactivo y producto resultante.

Tartrato de potasio + Bicarbonato de sodio = Tartrato de sodio y potasio + agua +
dióxido de carbono
Reacción con fórmulas químicas:____________ + ____________ = ______________ + ________ + ________

Opciones
Químico

CO​
2

Ácido

Espuma sólida

NaK C​
H​
O​
4​
4​
6
NaHCO​
3
KHC​
H​
O​
4​
4​
6

Biológico (levadura) GlutenBicarbonato sódico H​
O
2​
Almidón

II.

Objetivo:  ​
evaluar  el  efecto  de  distintos  agentes  leudantes  en la  preparación  de  un  pastel con la finalidad identificar aquéllos que sean más efectivos. 

III.

Marco Teórico

IV.

Ingredientes
Polvos para hornear Royal
Bicarbonato de sodio
Cremor tártaro
1 ½ T harina de trigo
1 T azúcar
125g. mantequilla sin sal
 2 pzas. huevo 
 ½ T leche ...