09PLAN_CURRICULAR_GASTRONOMÍAyArteCulinario

PROPUESTA CURRICULAR:

GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
BOLIVIA

2012

1. FUNDAMENTACION
La sociedad humana ha sufrido una profunda transformación en las últimas décadas; del mismo
modo la gastronomía, la restauración y su entorno no han permanecido inalterables, máxime cuando
la alimentación, es, precisamente, el marco que registra, de una manera más sensible, el fenómeno
de los cambios sociales.Pero, ¿qué es la restauración?
1.1 Restauración
Se le denomina así al entorno que crea la necesidad del hombre para recuperar o recobrar sus
energías.
La palabra “restauración” procede el latín “Restauratio”: recuperar o recobrar, y para adaptar más
aún el sentido de estas palabras, buscamos la primera vez que se utiliza “Restaurant”, encontrando
que es en el siglo XVIII, por M.Boulanger, que sehace famoso por uno de sus guisos: “Pies de Cordero
con salsa blanca” y a los cuales él llama, guisos restauradores llegando a anunciarse en la puerta de
su casa como “Boulanger facilita restauradores divinos” y que él adopta este nombre de un pasaje
latino culinario que decía “Venite ad me; vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”.
El concepto de restauración se asemeja con lasafirmaciones que realiza Leonardo Da Vinci; en 1530
indicando que la vida era como una llama que se mantiene para la combustión de determinadas
sustancias, que más tarde en 1780 explicaría Antoine-Laurent de Lavoisier con su “Teoría
termodinámica de la nutrición”, en la que fijaba tres principios fundamentales:
1. La necesidad del oxígeno o cuerpo comburente
2. La realidad de un cuerpo vivo
3. Los alimentospara REPONER, recuperar o recobrar las energías.
En la restauración se puede contemplar un modelo de programa único que se deriva del ciclo
formado por la propia materia prima, y que sólo se diferencia por los diferentes medios de apoyo que
tengan dependiendo del tipo de restauración que se adopte, ofreciendo por lo tanto diferentes
resultados.
En el desarrollo diario de la actividad derestauración, conviene enumerar las carencias que se
observan:
La principal y más notable, está en la falta de conocimientos de los aspectos básicos que componen la
restauración, es decir, hay un desequilibrio en los directores de restauración, desconociendo técnicas
aplicadas de trabajo en las distintas áreas que sin duda son obstáculos en su organización; incluso en
la parte comunicativa.
Falta deobjetivos concretos, formación, especialización por áreas, calidades, higiene, control
equipamiento, instalaciones, etc.
Por tanto el restaurante o las áreas de alimentos y bebidas para enfrentar estos cambios tienen que
estar preparados, y con él, los elementos técnicos y humanos que lo dirigen y ponen en marcha, para

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aceptar a una clientela que no se reduce a comer bien; quiere además, verserodeada de una serie de
atenciones personales, exigencia de la nueva filosofía manifestada dentro del cuerpo social.
Por otro lado, se están produciendo cambios en la cantidad y calidad de los jóvenes y se prevé que
éstos cambios se agudicen en el futuro, asimismo en Bolivia está cambiando la Estructura Educativa
un tanto empujada por la nueva tecnología y la cualificación nos plantea un problema, nosólo
científico sino de mentalidad, lo que los antropólogos llaman cultura de entender que la lógica de las
profesiones está cambiando. Una buena parte de los que nosotros definíamos como profesionalidad
de ciertas personas, se está incorporando a máquinas. Es que el concepto de profesión se ha unido
excesivamente a los contenidos técnicos de la profesión, mientras están creciendo los aspectossociales y la capacidad de iniciativa, que son aquellas que son difícilmente incorporables a la nueva
tecnología (o máquinas)
Esto nos permite demostrar que es necesario desarrollar perfiles profesionales no tradicionales,
ligados a estos cambios que el mundo afronta, pero con sentido humano y de servicio calificado, que
revalore al hombre y trabaje en función del desarrollo de personal y del país...