1 3 Principios de Control

EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.3 Principios de Control de Alimentos y
Bebidas.

EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.3.1 Definición y objetivos de las compras.
1.3.2 Factores que condicionan las compras en
alimentos y bebidas.
1.3.3 El ciclo de las compras.
1.3.4 Estadales de las compras.
1.3.5 Formatos de control de las compras.

LAS COMPRAS


Elsector de compras es una de las
áreas más importantes,
estratégicamente hablando. Dentro
de un circuito organizado como
esquema de control de costos, se
presenta como un punto débil que es
necesario organizar para que cumpla
con su cometido.

DEFINICION DE LAS COMPRAS


En una definición formal, compras es
el sector de la empresa que tiene
como objetivo mantener el proceso
productivo de la misma,adquiriendo
las materias primas y productos de la
mejor calidad y con las mejores
condiciones de precio.

OBJETIVOS DE LAS COMPRAS









Surtir los almacenes de Alimentos y Bebidas.
Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad
los mejores productos del mercado.
Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin
obstruir las necesidades de producción.
Localizar y elegir losproveedores que suministren la
mercadería.
Mantener una buena comunicación con el
departamento de Costos de Alimentos y Bebidas para
estar al tanto de los resultados diarios de costos.

FACTORES CONDICIONANTES




Comprar de mas: Acumular mercadería
por el solo hecho de ver los depósitos llenos
genera costos ocultos que a la larga
terminan perjudicando la rentabilidad.
Comprar de menos: Es lacontra cara de
compras y una de las más peligrosas. El
desconocimiento y la simplificación en el
análisis de este punto pueden resultar en
situaciones realmente perjudiciales.

COMPRAR DE MAS








Mal uso: Al existir en nuestros inventarios gran
cantidad de productos hay una tendencia natural a su
mal manejo. “Total hay mucho…” 
Costo de necesidad de espacio: Acumular
mercadería necesita demás espacio, de más frío, mas
control, etc.  Resultado, en un costo mas alto de
mantenimiento del stock.
Costo de personal: Mantener un gran stock requiere
de personal adicional.
Costo financiero: La mercadería es dinero
inmovilizado, por lo mismo debe tenerse en cuenta su
costo financiero.

COMPRAR DE MENOS




Compra de emergencia: Si realizamos
compras de emergencia por haber pedido
menos,terminaremos comprando a precios
y calidades que no son las planificadas.
Perdida de clientes: ¿Cuánto cuesta un
cliente? La respuesta es sin número… No
podemos correr el riesgo de tener que decir
a un cliente que de eso NO HAY. Cuando
establecimos el menú de nuestro negocio
generamos un compromiso con nuestro
cliente, le hicimos una promesa.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES








Por esto esque debemos desarrollar un proceso que
permita cumplir con el objetivo propuesto.
Es de gran importancia contar con un departamento
de compras debidamente preparado, es decir que el
personal, conozca las técnicas modernas de compra y
se haga responsable de llevarlos a cabo.
Debe tenerse en cuenta que cuando compras logra
reducir $1 en el precio de algún producto, produce
una utilidad directa de $1.Solamente un programa de compras organizado de la
mejor manera posible puede ayudar a lograr los
mejores resultados económicos posibles.

EL CICLO DE LAS COMPRAS
2.ALMACEN

1.SECCION

3.COMPRAS

5.ALMACEN

4.
PROVEEDOR

REQUERIMIENTO DE MERCADERÍAS








El pedido de mercaderías le corresponde al
jefe de cada sector, según el caso será el
jefe de cocina, el jefe de barras, etc.
El pedidodebe estar realizado con la mayor
responsabilidad posible.
Es muy recomendable que se realice en una
“Requisición interna”.
Con la firma del responsable. Suele suceder
que cuando preguntamos quien fue el que
pidió tal o cual cosa, o quien se olvidó de
algo, nunca aparece el responsable.

RECAUDOS AL ELABORAR EL
PEDIDO AL ALMACEN






Stock permanente: Mantener un inventario permanente,
al...