1 7 Tipos de Costos 1

EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.7 Tipos de Costos

Tipos de costos (ABC)
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ALIMENTOS
BEBIDAS
CIGARROS Y PUROS
OTROS (TIENDA, PERIODICOS,
REVISTAS…)

Alimentos
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ABARROTES: Industrializados y listos para ser procesados
(atún, duraznos en almíbar, frijoles enlatados, salsa
catsup, leche condensada, mayonesa, harina…)
AVES: Pollo, pato, avestruz, pavo,faisán y codorniz
CARNICOS: Carnes provenientes de ganado vacuno,
ovino y porcino.
ESPECIAS: Hojas tallos, frutos, semillas y polvos que se
utilizan para perfeccionar sabores y aromas.
FRUTAS, VERDURAS, LEGUMINOSAS: Productos
provenientes del campo (papaya, piña, uvas, plátanos,
sandias, kiwi, melón, lima…)
LACTEOS: Lo relacionado con leche y derivados.
PASTAS: Productos elaborados a base deharinas y aguas
(fideos, espagueti, macarrones, ravioles…)
PESCADOS Y MARISCOS: Productos del mar (mero, tilapia,
langostinos, pulpo, ostiones…)

Bebidas
Todos los productos que se surten desde la
barra:
 REFRESCOS/SODAS: bebidas no alcohólicas, agua
natural, aguas carbonatadas, aguas de sabor…
 CERVEZA: envasadas o en barril.
 LICORES NACIONALES E IMPORTADOS: brandis,
rones, tequilas, licores dehierbas y frutos,
ginebras, vodkas…
 VINOS: Bebidas de baja graduación alcohólica,
elaboradas a base de uva.

Costos en el ramo de AyB
COMPRAS

ALMACÉN

TRANSFERENCIAS

COCINA

BARRA

VENTAS

CAJA

Mitos sobre el control de costos (1)
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EL CONTROL DE COSTOS AFECTARA LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS:
Al aplicar las técnicas se mejora la rotación de los productos, frescura
y calidad.
LOSEMPLEADOS SON CULPABLES DE LOS COSTOS ALTOS:
Generalmente los sobre-costos se deben al exceso de producción o
problemas con proveedores
EL CONTROL DE COSTOS AFECTARA LA CANTIDAD EN PLATILLOS Y
BEBIDAS: Se pretende que las cantidades sean las exactas de acuerdo
a las recetas.
ES MUY COSTOSO EL CONTROL DE COSTOS: Su costo es minino
comparado con los beneficios que se obtienen.
SE REQUIERE CONTRATARMAS PERSONAL PARA LLEVAR LOS
CONTROLES: Al tener orden se obtiene una mejor eficiencia de los
trabajadores.
EL PERSONAL NO TIENE LA CAPACIDAD DE LLEVAR CONTROLES: Basta
saber con contar, sumar y restar para llevarlos.
EL COSTO QUE ACTUALMENTE TENEMOS ES EL IDEAL: Siempre pueden
obtenerse mejores niveles de eficiencia y optimizar el costo.

Mitos sobre el control de costos (2)
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LOSRESTAURANTES QUE MANEJAN CONTROL DE COSTOS CAEN EN EXCESO DE
PAPELEOS: El personal en las diferentes áreas solo debe destinar 15 minutos para
el llenado de controles.
AL CUIDAR LOS GASTOS Y COSTOS DE DESCUIDA EL NEGOCIO: El cliente disfrutara
de mejores servicios. Una mayor rentabilidad generara recursos para destinarlos al
mejoramiento de los servicios y de las instalaciones.
PARA BAJAR LOS COSTOS,LO MAS SIMPLE ES SUBIR LOS PRECIOS: Debe ser la
ultima alternativa ya que los clientes no deben absorber nuestras ineficiencias.
PARA FIJAR EL PRECIO DE ALGUN PLATILLO SOLO BASTA MULTIPLICAR SU COSTO
POR TRES Y AGREGAR EL ITBM: Pensar así provocará que algunos platillos no se
desplacen por ser caros y otros solo se vendan no por su calidad sino por su precio.
Tanto la competencia y la popularidaddeben tomarse en cuenta.
CUALQUIER LIBRO DE COSTOS ES BUENO: La naturaleza de los restaurantes es
muy diferente a la de las industrias.
LA BASURA ES SOLO ESO: Al revisar la basura e interpretarla podremos identificar
procesos mal ejecutados, excesos de compras y mermas no justificadas.

CONCLUYENDO: EL CONTROL DE COSTOS AYUDA A
INCREMENTAR LAS UTILIDADES.

Los sobre-costos (1)
Se entiende porsobre-costo todos los recursos materiales y monetarios
que se utilicen de mas. Sus principales causas son:
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SELECCIÓN DEL PROVEEDOR: Precios mas altos, presentación de los
productos inadecuada, no es honrado, no es puntual, varia la calidad de
la mercancía recibida.
PEDIDO DE LA MERCANCIA: No se consideran las necesidades a corto
plazo, la caducidad de los productos, la presentación y...