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ELABORACION DE UNA CAJETA BAJA EN CARBOHIDRATOS
(UTILIZANDO DIFERENTES CONSERVADORES).
Flores Vergara M. R. (2); Aguilar Juárez M. J. (1); Méndez Gómez-Humarán M.C. (2); Elton
Puente E. (2); Orozco Estrada E. (2); Rodríguez Guevara I. (3); Olmos Velázquez J. L. (2)
Facultad de Ciencias Naturales (2)/Facultad de Química (1)/Escuela de Bachilleres “Salvador
Allende” (3). Universidad Autónoma deQuerétaro

RESUMEN
En este estudio se busco obtener una cajeta baja en carbohidratos adicionada con un
conservador para que se logre una vida de anaquel aproximada de 9 a 12 meses. Con la
finalidad de conocer que conservador es el más adecuado para prolongar la vida de anaquel,
sin que se afecten las propiedades organolépticas de nuestra cajeta, se utilizaron los siguientes
conservadores: acidocítrico, sorbato de potasio y benzoato de sodio.
Los cuales se adicionaron en diferentes concentraciones; logrando 10 diferentes
muestras de cajeta. A las cuales se les realizaron las pruebas de actividad agua y pH para
determinar si el conservador utilizado en cada muestra influye sobre el desarrollo de
microorganismos, y si altera o no las propiedades organolépticas de la cajeta. El resultado
obtenidofue que la utilización del benzoato de sodio es el mejor conservador en una cajeta
baja en carbohidratos, ya que este mantuvo un pH estable durante todo el estudio, lo cual
podría retardar el crecimiento microbiano; y mantuvo las propiedades organolépticas de la
cajeta

INTRODUCCIÓN
La Cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche de cabra
hervida, azúcar, glucosa yesencia de vainilla. Esta mezcla da como resultado un dulce de
delicioso sabor y aroma que es ampliamente utilizado en repostería o como golosina
tradicional. Este producto es muy comercializado a nivel mundial ya que se encuentra dentro
de la preferencia de la población, por esta razón existen varias compañías importantes que
elaboran cajeta como producto principal (Vázquez, 2008).
De aquí la idea deelaborar una cajeta baja en carbohidratos, sin embargo, el disminuir
la cantidad de azucares genera un ambiente propicio para un mayor crecimiento microbiano,
esto disminuye la vida de anaquel del producto, la cual oscila entre 9 y 12 meses sin utilizar
ningún conservador
Las condiciones de uso de los conservadores están reglamentadas estrictamente en
todos los países del mundo. Los conservadoresalimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferación. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y
galletas, entre otros productos (2gr/Kg.) (NOM-185-SSA1-2002). Es un conservador
fungicida y bactericida.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservadoresdebe
tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. El
ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservadores en los productos ácidos ya
que actúan en contra de las levaduras y las bacterias más no de los hongos (son poco
efectivos). Así mismo son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5
(ligeramente ácido o neutro). Las altasconcentraciones (mayores de 1gr/Kg.) resultan en un
sabor agrio, lo cual limita su aplicación (Multon 2000).

El ácido cítrico es un ácido orgánico presente en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservador y antioxidante natural que se
añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas
de vegetales enlatadas,sin embargo, indirectamente afecta el sabor y olor de algunos
productivos (Cubero, 2003).

MATERIALES Y METODOS
En base al proyecto “ELABORACION DE UNA CAJETA BAJA EN
CARBOHIDRATOS” (DISEÑO DE DIFERENTES FORMULAS) elaborado para el verano
de las ciencias 2008. Se utilizaron para este proyecto 2 de las formulas que resultaron con
mejores propiedades organolépticas, las muestras seleccionadas...