1. alimentos que tenga fase liquida acuosa y otros tres que no tenga.

Actividades de Autoevaluación:
1. Elija 3 alimentos que tenga fase liquida acuosa y otros tres que no tenga.

Fase liquida acuosa:
Aceite de hígado de bacalao, frutas, verduras

Fase no liquida acuosa:
Pescado seco salado, Harina de pescado, frutas secas.


2. Hacer una descripción termodinámica (fase y componentes de cada fase aprox. De los siguientes alimentos)

Pescado
FasesLiquido acuosa: se define como el agua que sale de pescado lleno de nutrientes del extractivo muscular (agua, proteínas, grasas y sales). Además de poseer partes del pez que son, parte del musculo, compuesto principalmente de grasa y proteína.

Salchicha de pescado
Fases
No acuosa: en todo el producto se ve que hay partes únicamente solidas, sin emisión de fluidos que lo hagan dividir loscomponentes y sustratos.
Hamburguesa de pescado
Fases
No acuosa: en todo el producto se ve que hay partes únicamente solidas, sin emisión de fluidos que lo hagan dividir los componentes y sustratos.

Enlatado de anchoveta
Fases
Liquido acuosa: Se observa la fase liquida entorno al líquido de gobierno que en su composición posee grasas, agua, sale. También se encuentra parte delextractivo muscular el cual se desmembraba del musculo del pescado, compuesto de proteína y grasas
Pescado seco-salado tipo bacalao
Fases
Fase no acuosa: Al realizarse el secado del pescado por difusión se extrae el agua proveniente del musculo, junto a distintas sustancias que se encuentran diluida en esta. En la fase no acuosa encontramos la carne seca por acción de la sal en donde únicamentequedan las proteínas y las grasas polimerizadas dando esa rigidez exhaustiva.

3. Seleccione tres productos de los descritos y describirlos desde el punto de vista de composición y estructura como desde el punto de vista de su comunicación con el exterior. Complete la ficha descriptiva que se incluye en el anexo.




Ficha Descriptiva del Alimento
Nombre del alimento: Hamburguesa depescado
Grupo: Productos cárnicos
Descripción general: Es una mezcla de pulpa de pescado molida e ingredientes (especias), para ser moldeada y finalmente sometida a un proceso de cocción. Es considerado como un alimento preparado cocido o crudo que puede ser conservado por refrigeración y congelación.
Materias primas: Pescado azul. Hay de verdel o caballa como de atún. Harina de trigo, agua,proteína de soya, aceite vegetal, sal común, azúcar, especias, condimentos, estabilizantes, migas de pan.
Breve descripción del proceso de fabricación:
El proceso de elaboración consiste en trocear la carne de los pescados, pasteurizarla y compactarla para transformarla en el producto final, la hamburguesa.
Principales parámetros de calidad apreciados por el consumidor:

Tipo de envase: PlásticoHermético
Vida comercial útil: El producto tiene una vida útil (caducidad) de 120 días a partir de la fecha de producción.
Información suministrada en el envase:
Carbohidratos (gr.) 12
Valor calórico (Kcal) 160
Proteínas (gr.) 13
Grasa (gr.) 6
EPA (gr.) 11
DHA (gr.) 6

Descripción química:
Componente
%
Humedad
71.6
Proteínas
13.4
Materia grasa
4.8
ENN
6.7
Cenizas
2.8cloruros
1.42

Descripción morfológica y estructural:
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res

Descripción termodinámica:

El sistema enestudio será la hamburguesa en sí, ya que es esta el producto cárnico: el cual llevara a cabo cada uno de los procesos termodinámicos, de absorción de calor y demás.
Además también tenemos las fronteras que se dan a partir de la cocción teniendo que respecto al tiempo transcurrido se ira cociendo o variando su comportamiento y cambio de estado de capa en capa desde el exterior hacia el interior....