1 An lisis y Composici n de los PAI Introduccion

Análisis y Composición de los
PAI
Ing. Narcizo Torres Polo

Química

Transformaciones que sufre los alimentos a lo largo
de la manipulación a la que están sujetos.
Áreas especializadas de estudio.
Técnicas de transformación y conservación : El
fuego, el humo, el aceite, el vinagre, la
fermentación, la sal, el azúcar, el calor. (Egipcia,
romana, azteca, inca, etc).

Análisis

• Ciencia Aplicada• Base para evaluar la calidad y seguridad de los
PAI
• Métodos de Análisis clásicos-convencionales,
instrumentales empleados en la investigación.

Análisis

Ciencia y
Tecnología

Química

Formar
individuos
calificados
Capaces de
entender
Y resolver
problemas

Historia
• Período naturalista
• Con una duración de 23 siglos
• Comienza con Hipócrates (siglo V antes de
Cristo), utiliza la dietéticacon función
terapéutica. Elabora la idea de nutriente único
que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).
• Científicos
que
han
tratado
el
alimento:Hipócrates, Celsus, Galeno, Paracelso,
Sanctorius, James Hart
• Dado el concepto terapéutico de los alimentos
estos se expenden en las farmacias

Historia
• Etapa químico-analítica
– Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la
composicióndel alimento.
– Etapa cuantitativa o energética
– Etapa cualitativa o funcional;
– La energética estudia el aporte energético de los alimentos.
– Lavoissier puso de relieve el aporte energético de los
alimentos;
– El descubrimiento del nitrógeno y sobre todo el método de
detección del nitrogéno (Kjeldahl) permitieron importantes
avances.
– Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dietaTodo el nitrógeno corporal procede exclusivamente de la
dieta.

Historia
• Etapa químico-analítica
– En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina
no es suficiente para vivir.
– .Leibig aplica el estudio químico a materiales
biológicos.
– Se llegan a establecer las equivalencias calóricas de
los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades
equivalentes dan el mismo valor calórico.
– Aparecenotros elementos nutritivos además de los
ya conocidos.
– Mayor interés por el análisis cualitativo
– Descubrimiento de las vitaminas.

Historia
• Período tecnológico
– Estudia la tecnología de los alimentos.
– Appert observa que al calentar los
alimentos estos se conservan más
tiempo.
– Pasteur explica esta observación: "el
tratamiento
térmico
destruye
los
microorganismos destructores".
– Aparecela refrigeración y la liofilización.

Historia
• Etapa legislativa
– Se llega a conocer las funciones de
cada nutriente en los alimentos
(preocupación por los fraudes).
– Se incluye el estudio de los aditivos.

Importancia
•
•
•
•

Económico
Higiénico
Legislativo
Se busca un triple objetivo:
– Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la
sana alimentación de una densa y numerosapoblación
– Conseguir que los alimentos sean agradables al
consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo
el año
– Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los
alimentos, para mantener su correcto estado de salud

Alimento
• Productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos,
naturales o transformados que por sus características,
aplicaciones, preparación y estado de conservación
seansusceptibles de ser habitual e idóneamente
utilizados para alguno de los fines siguientes:
– Normal Nutrición humana
– Productos dietéticos en casos especiales de alimentación
humana
– Aquellos productos naturales o transformados que pueden
formar parte de una dieta con el fin de suministrar al
organismo que lo ingiere la energía y las estructuras
necesarias para el desarrollo de sus procesosbiológicos o
con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus
propiedades organolépticas o para satisfacer un deseo
apetecido sin una necesidad nutricional.

Alimento
• El alimento debe ser apetecible.
• Alimento: “Todo producto que por su
composición
química
y
caracteres
organolépticos forma parte de la dieta con el
objetivo de satisfacer el apetito y aportar los
nutrientes necesarios para...