1 Chipotles
Páginas: 9 (2217 palabras)
Publicado: 26 de mayo de 2015
Práctica
Chiles en escabeche y chiles chipotle
Introducción
Las técnicas de encurtido y escabeche, se basan en la reducción del pH del producto al que se adicionan y en consecuencia hay menor crecimiento microbiano. Siendo el vinagre el ingrediente principal que acidifica el medio al que se agrega.
De acuerdo con la NOM-F-121-1982, los encurtidos son hortalizas procesadas con salmuera yvinagre. Mientras que, el escabeche es una mezcla elaborada con vinagre, zanahoria, cebolla, ajo y especies (laurel, tomillo, mejorana) que puede acompañar a otros vegetales como chiles u otros productos como las carnes.
Objetivos
1. El estudiante aprenderá sobre la preparación de encurtido dulce y escabeche, como tecnologías de conservación de hortalizas.
Materiales
Vaso de precipitado de 250mL (uno por equipo)
Balanza analítica
3 cacerolas de aluminio por brigada
Cuchillo (uno por brigada)
Tabla de madera (una por brigada)
Cuchara
Toallas de papel
Manta cielo
a) Chiles en escabeche
700 g de chiles jalapeños, 200 g de zanahorias, 4 cabezas de ajo, 100 g de cebolla, 280 mL de vinagre blanco, 420 mL de agua, pimienta, hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana), sal (35 g), aceite(50 mL).
b) Chiles chipotle
250 g de chiles chipotle, 100 g de piloncillo, 100 g de cebolla, 500 g de jitomate, 70 mL de vinagre, 50 mL de aceite, 1 L de agua, pimienta, hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana), orégano.
Procedimiento
a) Chiles en escabeche
1. Lavar los chiles, las zanahorias, la cebolla y el ajo.
2. Los chiles se cortan en rajas y se desvenan, las zanahorias se cortan enrodajas y la cebolla se filetea.
3. Escaldar los chiles y las zanahorias (sumergir en agua hirviendo durante 3-5 minutos, escurrir y colocar en agua fría).
4. Preparar el escabeche, esto se hace calentando el agua (420 mL), el vinagre (280 mL), la sal y las especias (envueltas en manta cielo). La mezcla se dejara hervir por 5 minutos, moviendo constantemente.
5. La cebolla fileteada se acitrona juntocon el ajo, la zanahoria y los chiles. Posteriormente se agrega el escabeche a las verduras y se envasa.
6. Previamente esterilizar los frascos y sellar al vacío después de envasar el producto.
b) Chiles chipotle
1. Lavar los chiles chipotle.
2. Hacer orificios en toda la superficie del chile, utilizando una aguja.
3. Hervir el piloncillo con 300 mL de agua (preparar un jarabe) y las hierbas deolor (envueltas en manta de cielo)
4. Freír la cebolla, el ajo, sal al gusto y los chiles.
5. Preparar 400 mL de puré de tomate, moliendo los jitomates y sazonando un poco de orégano.
6. Mezclar los ingredientes previamente acitronados, el jarabe de piloncillo y el puré, dejar hervir por 5 minutos y posteriormente agregar el vinagre.
7. Envasar el producto obtenido en frascos estériles. Lapresentación final del producto deberá ser de 22 % de chiles y 78% de adobo.
Cuestionario para el reporte
1. ¿Cuál es la diferencia entre un producto encurtido y uno en escabeche?
2. Menciona 5 ejemplos de hortalizas que se procesan como un encurtido y 5 procesadas en escabeche
3. Calcula el porcentaje de merma en cada uno de los productos elaborados
4. ¿Cuál es el costo de producción de ambosproducto?, compáralo con dos marcas comerciales.
Práctica
Verduras en salmuera
Introducción
La preocupación de hombre por conservar aquellos alimentos perecederos, que le pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo a buscar diversos métodos de conservación. Siendo la sal, uno de los ingredientes de mayor uso, empleado para la conservación de hortalizas.
La mezcla compuesta poragua y sal (NaCl), se conoce como salmuera y su concentración puede variar entre 1-2 % dependiendo del producto a elaborar. La salmuera se adiciona a los productos vegetales con la finalidad de: a) mejorar la transferencia de calor a las porciones del alimento sólido, b) desplazar el aire de los envases y c) mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, de tal manera que se conservan las...
Chiles en escabeche y chiles chipotle
Introducción
Las técnicas de encurtido y escabeche, se basan en la reducción del pH del producto al que se adicionan y en consecuencia hay menor crecimiento microbiano. Siendo el vinagre el ingrediente principal que acidifica el medio al que se agrega.
De acuerdo con la NOM-F-121-1982, los encurtidos son hortalizas procesadas con salmuera yvinagre. Mientras que, el escabeche es una mezcla elaborada con vinagre, zanahoria, cebolla, ajo y especies (laurel, tomillo, mejorana) que puede acompañar a otros vegetales como chiles u otros productos como las carnes.
Objetivos
1. El estudiante aprenderá sobre la preparación de encurtido dulce y escabeche, como tecnologías de conservación de hortalizas.
Materiales
Vaso de precipitado de 250mL (uno por equipo)
Balanza analítica
3 cacerolas de aluminio por brigada
Cuchillo (uno por brigada)
Tabla de madera (una por brigada)
Cuchara
Toallas de papel
Manta cielo
a) Chiles en escabeche
700 g de chiles jalapeños, 200 g de zanahorias, 4 cabezas de ajo, 100 g de cebolla, 280 mL de vinagre blanco, 420 mL de agua, pimienta, hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana), sal (35 g), aceite(50 mL).
b) Chiles chipotle
250 g de chiles chipotle, 100 g de piloncillo, 100 g de cebolla, 500 g de jitomate, 70 mL de vinagre, 50 mL de aceite, 1 L de agua, pimienta, hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana), orégano.
Procedimiento
a) Chiles en escabeche
1. Lavar los chiles, las zanahorias, la cebolla y el ajo.
2. Los chiles se cortan en rajas y se desvenan, las zanahorias se cortan enrodajas y la cebolla se filetea.
3. Escaldar los chiles y las zanahorias (sumergir en agua hirviendo durante 3-5 minutos, escurrir y colocar en agua fría).
4. Preparar el escabeche, esto se hace calentando el agua (420 mL), el vinagre (280 mL), la sal y las especias (envueltas en manta cielo). La mezcla se dejara hervir por 5 minutos, moviendo constantemente.
5. La cebolla fileteada se acitrona juntocon el ajo, la zanahoria y los chiles. Posteriormente se agrega el escabeche a las verduras y se envasa.
6. Previamente esterilizar los frascos y sellar al vacío después de envasar el producto.
b) Chiles chipotle
1. Lavar los chiles chipotle.
2. Hacer orificios en toda la superficie del chile, utilizando una aguja.
3. Hervir el piloncillo con 300 mL de agua (preparar un jarabe) y las hierbas deolor (envueltas en manta de cielo)
4. Freír la cebolla, el ajo, sal al gusto y los chiles.
5. Preparar 400 mL de puré de tomate, moliendo los jitomates y sazonando un poco de orégano.
6. Mezclar los ingredientes previamente acitronados, el jarabe de piloncillo y el puré, dejar hervir por 5 minutos y posteriormente agregar el vinagre.
7. Envasar el producto obtenido en frascos estériles. Lapresentación final del producto deberá ser de 22 % de chiles y 78% de adobo.
Cuestionario para el reporte
1. ¿Cuál es la diferencia entre un producto encurtido y uno en escabeche?
2. Menciona 5 ejemplos de hortalizas que se procesan como un encurtido y 5 procesadas en escabeche
3. Calcula el porcentaje de merma en cada uno de los productos elaborados
4. ¿Cuál es el costo de producción de ambosproducto?, compáralo con dos marcas comerciales.
Práctica
Verduras en salmuera
Introducción
La preocupación de hombre por conservar aquellos alimentos perecederos, que le pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo a buscar diversos métodos de conservación. Siendo la sal, uno de los ingredientes de mayor uso, empleado para la conservación de hortalizas.
La mezcla compuesta poragua y sal (NaCl), se conoce como salmuera y su concentración puede variar entre 1-2 % dependiendo del producto a elaborar. La salmuera se adiciona a los productos vegetales con la finalidad de: a) mejorar la transferencia de calor a las porciones del alimento sólido, b) desplazar el aire de los envases y c) mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, de tal manera que se conservan las...
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