1 CONTROL DE CALIDAD CLASE 2015

CURSO:

CONTROL DE
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
DOCENTE: ABRAHAM YGNACIO SANTA
CRUZ
Especialista en Gestión de Calidad

PRIMERA PARTE

Alimentos

Son sustancias o productos de origen animal,
Vegetal e hidrobiològicos que aportan energía
y
nutrientes para nuestro organismo.

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Son las carnes comestibles rojas y blancas, huevos, leche y
sus derivados, como los embutidos,quesos y yogurt.
Son ricos en proteínas y que proporcionan energía, vitaminas y
minerales.

ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL
Son aquellos que provienen
de las partes comestibles
de algunas plantas o plantas completas.
Tubérculos
Tallos
Verduras u
hortalizas
Frutas
Granos (cereales,
leguminosas y
oleaginosas)

ALIMENTOS DE ORIGEN
HIDROBIOLÓGICO

Comprende
las
especies de
vida
marina
especialme
nte
lospeces,
mariscos,
entre otros

CLASIFICACIÓN DE
LOS ALIMENTOS DE
POR SU VIDA ÚTIL

NO PERECEDEROS O
ESTABLES
Estos
productos
pueden
almacenarse por largos periodos
en condiciones adecuadas, sin
embargo, por un mal manejo se
puede deteriorar.

SEMI PERECEDEROS
En este grupo estan los alimentos que pueden
descomponerse fácilmente si no se toman las
medidas adecuadas. Estos alimentos presentan uncontenido medio de humedad y una gran porción
de otros constituyentes como almidones, grasas o
azucares

ALTAMENTE PERECEDEROS
En el se agrupan aquellos que necesitan
condiciones adecuadas
de manejo y
almacenamiento
y
que
tiene
vidas
relativamente
cortas.
Estos
alimentos
contienen una gran cantidad de agua y una
alta porción de proteinas, azúcar, grasas, etc.

Nutrientes
Materia
Materia útil
útilalal organismo,
organismo,
Contenida
Contenida en
en los
los alimentos
alimentos
Text in here

Alimento es el continente

Nutriente es el contenido

¿Qué sustancias forman parte de los alimentos ?

ALIMENTO

Residuos no absorbibles

Fibra

Componentes
nutritivos

Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales

SEGUNDA PARTE

¿QUÉ ES CALIDAD?

Conjunto de
características
o propiedadesSatisface
necesidades
implícitas y
explicitas de
los
consumidore
s

La
La calidad
calidad de
de un
un alimento
alimento depende
depende de
de
Las
Las materias
materias primas,
primas, yy del
del proceso
proceso de
de
Elaboración.
Elaboración.

CALIDAD
SUBJETIVA

CALIDAD
OBJETIVA

Cada persona evalúa
de acuerdo a su
criterio

Cumple con los
requisitos relativos
a la calidad

TIPOS DE CALIDAD

CALIDADSANITARIA

CALIDAD NUTRITIVA

RICA EN
NUTRIENTES

CALIDAD
ORGANOLÉPTICA

EVALUADA A
TRAVES DE LOS
SENTIDOS

TERCERA PARTE

Control de calidad

CONTROL DE CALIDAD

OBJETIVOS DE CONTROL DE CALIDAD
 Asegurar
que
los
platos
sean
preparados correctamente.
Evitar que los alimentos se malogren
Evitar perdidas económicas para el
restaurante
 Prevención y solución de problemas
de cadenaAlimentaria.
 Proteger la salud del consumidor.
 Ser reconocidos y tener una buena
imagen tanto para la empresa como
para los que laboran en ella.
 Operar bajo un programa de control
de calidad que puede ser HACCP, ISO,

Requisitos básicos para
Control de Calidad





Recursos
Instalaciones físicas adecuadas
Personal capacitado
Equipos y materiales disponibles y
adecuados
Procedimientos aprobados.ANALISIS DE
PELIGROS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
“ Es toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y que se espera,
por lo tanto, que cumplan con todos los requerimientos de higiene necesarios para no
tener probabilidad de contaminar los productos alimenticios ”.

HIGIENEALIMENTARIA
“ Es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad
para el consumo humano de determinados alimentos o de alimentos en general ”
Toda persona que esté en contacto con
ALIMENTOS debe recibir los
“Conocimientos Básicos” que son la base de:

Recomendación
“Buenas Prácticas de
Manufactura” (BPM)

• Código Alimentario
• Normas del Mercosur

“Buenas Prácticas de
Higiene”...