1 Higiene Limpieza y Manto

1. Higiene / Limpieza / Mantenimiento

1.1 Limpieza por efectuar en las mañanas:

Cada mañana, los empleados del establecimiento deben llevar un control de material, y proceder a la limpieza de: los elementos de decoración, de las instalaciones y del local en sí. Los trabajos deben repartirse de la siguiente manera entre los departamentos:

Stewarding: Ante- cocina y platería.
Ama de llaves:Mantelería plantas y ventanas
Servicio: Aspiradora, y polvo de las hornillas de gas o eléctricas.

1.1.1Limpieza y método en el trabajo

Con el fin de ganar tiempo valioso y desarrollar un sistema de trabajo metódico, es importante que cada pieza del material esté limpia impecable y acomodada o guardada en el lugar previsto antes y después de cada uso.

1.2 En el restaurante:

Cuando entran,los clientes deben sentirse cómodos: por ejemplo, que los periódicos (en desayunos), se encuentren bien acomodados, las flores regadas y cuidadas y un aire limpio y puro.

1.2.1 En el Local :

Ventilar el local durante treinta minutos todas las mañanas y pasar la aspiradora diariamente.

1.2.2 Areas de teléfono:

Controlar que se encuentre limpia, que los directorios telefónicos estén bienacomodados, limpiar los ceniceros varias veces al día.

1.2.3 Lámparas y focos fluorescentes:

Revisar y cambiar las bombillas y focos fluorescentes, en cuanto se fundan sin olvidar el área de los baños.

1.2.4 Mobiliario:

Cambiar las sillas que estén en mal estado; revisar que las mesas estén macizas, limpiar cuidadosamente las sillas así como los pies de las mesas, de forma que no tengan astillas oninguna otra imperfección.

1.2.5 Cartas y menús:

Revisar todos los días la composición del menú del día o de los especiales y asegurarse de que las cartas se encuentren limpias y con una buena presentación.

1.2.6 Plantas y flores:

Regar y cuidar las plantas; cortar cuidadosamente los tallos; cambiarles el agua y reemplazar las que se marchitan, al igual que las bases o macetas; en caso de sernecesario.

1.2.7 Temperatura ambiente:

Verificar las temperaturas del local o establecimiento, para proceder a las correcciones necesarias de calefacción o aire acondicionado, de acuerdo con el número de personas presentes en el local.

1.3 Mise en place del “office” o ante cocina:

En los restaurantes y la hotelería es imperativo un conjunto de preparativos, para asegurarse un servicioimpecable. La “mise en place” se hace de acuerdo con el menú o la carta. Es necesario que cada colaborador esté informado de la composición del mismo antes de proceder con “la mise en place”.

Una buena preparación permite facilitar el trabajo; contar con un buen desarrollo de servicio y desempeñarse con calma. Cada empleado debe estar informado de las reservaciones y eventos especiales, paraasegurarse de una mise en place completa. Una lista de control le será útil; ya que se trata de un trabajo en equipo y las responsabilidades serán repartidas por el Maître D´ Hotel.

Lista de detalles que no se pueden olvidar:

Saleros y pimenteros – limpiar y rellenar.

Molinos de sal y de pimienta- limpiar, rellenar y asegurarse que funcionen bien.

Azucareras – rellenar y limpiar.

Recipientes demostaza – deben estar limpios y rellenos de mostaza fresca en forma cotidiana. Limpiar diariamente con un trapito con aceite, para evitar la formación de costra.

Frascos de salsas – los frascos ( Salsa Inglesa, de tomate , tabasco, soya, etc.) deben presentarse limpios y llenos; pero sobre todo, se debe velar porque estén limpios por fuera, al igual que sus tapas.

Aceite / Vinagre: limpiary rellenar diariamente.

Queso rallado – si se utiliza una cuchara ó tenedor para servirlo, se debe evitar dejarla adentro del queso.

Hornillas y calentador de platos – estos exigen una limpieza diaria; ya que ahí quedan restos de comida o grasa. Si los calentadores de platos utilizan alcohol, deberán ser rellenados y asegurarse que la mecha esté en buen estado.

Carrito de trinchar o...