1 Informe Galletas II Cuatri


Formulación de distintos tipos de mezclas para galletas acatando las necesidades del consumidor
Castro, L. y Jiménez, K.


Fundamento teórico
Las galletas constituyen uno de los productos más versátiles clasificados como de "consumo masivo”. Actualmente han surgido novedosas líneas adaptadas a la demanda del consumidor debido a los emergentes problemas de salud que presentan los mismos. Serealizaron formulaciones para distintos tipos de galletas con la intención de discutir las evidencias organolépticas a partir de la variación en sus ingredientes. Se examinó la funcionalidad de cada ingrediente para realizar cada nueva formulación. Cada variación cuenta con un objetivo específico, por ejemplo: las galletas libres de gluten cuya harina de trigo se sustituyó por la de arroz, son parapoblación con padecimientos de celiaquía o intolerancia al gluten, las reducidas en azúcar para personas con problemas de diabetes o bien población que desea reducir su ingesta calórica como deportistas o personas con problemas de sobrepeso, funcionalidad similar a las galletas reducidas en grasa.


1. Ingredientes basados en hidratos de carbono:
Utilizados como espesantes, agentes, humectantes yestabilizantes
Dentro de este enunciado se encuentran los almidones modificados

2. Ingredientes basados en proteínas:
Se utilizan para reemplazar los aceites de freír

3. Ingredientes basados en grasas: Contribuyen en la reducción del contenido de grasas además aportan menos calorías.



Datos preliminares:
Base de la mezcla
Porcentaje % masa/masa x 100
Galletas sin azúcar suave
Harina 125 /355.05 *100= 35,20%
Royal  2,5/355.05*100= 0,70%
Sal  1,25/355.05*100= 0,35%
Vainol  1,25/355.05*100= 0,35%
Sucralosa  0,05/355.05*100= 0,014%
Polidextrosa  40/355.05*100=11,26%
Sorbitol  20/355,05*100= 5,63%
Maltodextrina  60/355,05*100=16,90%
Margarina  62,5/355.05*100= 17,60%

Galletas sin azúcares simples y crujientes
Harinade arroz  43,75/355.25*100= 12,31%
Harina de trigo  43,75/355.25*100= 12,31%
Royal  2,5/355.25*100= 0,70%
Sal  1,25/355.25*100= 0,35%
Vainol  1,25/355.25*100= 0,35%
Sucralosa  0,025/355.25*100= 0,007%
Maltodextrina  60/355.25*100= 16,90%
Polidextrosa  60/355.25*100= 16,90%
Margarina  62,5/355.25*100= 17,60%
Huevo  37,5/355.25*100= 10,56%
Agua 5/355.25*100= 1,42%






























Resultados
Cuadro 1. Cálculos de gramos y porcentajes para la formulación y desarrollo de la pre mezcla de las galletas sin azúcar suaves.
























Cuadro 2. Cálculo de gramos y porcentajes para la formulación y desarrollo de la pre mezcla de las galletas crujientes sin azúcar.


Cuadro 3. Cálculo de gramos y porcentajes parala formulación y desarrollo de la pre mezcla de las galletas libres de Gluten



























Cuadro 4. Cálculo de gramos y porcentajes para la formulación y desarrollo de la pre mezcla de las galletas reducidas en grasa.

Discusión de Resultados
Las galletas pueden definirse como un pastel horneado y seco, aperitivo especial para meriendas constituido principalmente por harina, algúntipo de grasa, azúcar, y generalmente huevos, sin embargo, se ha experimentado atreves de la historia con diferentes ingredientes y existe actualmente una gran variedad de las mismas, de diferentes tipos y enfocadas hacia los diferentes gustos y necesidades del consumidor. (Wikipedia, 2015)
El laboratorio efectuado se centró en realizar galletas de diferentes categorías para solventarnecesidades específicas algunos consumidores, por ejemplo:
1. Galletas sin azúcar y crujientes
2. Galletas sin azúcar y suaves
3. Galletas reducidas en grasa
4. Galletas libres de gluten
Cada grupo se encargó de realizar dos formulaciones con las sustituciones necesarias para lograr el desarrollo adecuado de las galletas, se discutirá en este caso la funcionalidad de los ingredientes y el resultado...