1 INFORME LEM MAYONESA 2
Páginas: 20 (4912 palabras)
Publicado: 30 de agosto de 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO.
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN.
LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INFORME DE SEMINARIO DISEÑO EXPERIMENTAL
Mayonesa lighth
EQUPO 2: EMULSIONES
Sanchez Gaspar omar
PROFESORAS:
I.A. PATRICIA MUÑOZ AGUILAR
evangelina
GRUPO:
FECHA DE ENTREGA :
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….…… 3
Marco teórico
Emulsión
Agentes emulsificantes de alto y bajo peso molecular
Polisacáridos
Interacción polisacárido-proteína
Función de los ingredientes
Propuesta experimental
Definición técnica
Definición fisicoquímica
Hipótesis
Objetivos
objetivos específicos
Variables ( dependiente, independiente y de respuesta )
Cuadro metodológico
Análisis estadístico de los resultadosCronograma
Materiales y métodos
Formulación original de la mayonesa baja en grasa a base de papa y zanahoria
Formulación modificada de la mayonesa baja en grasa a base de papa y zanahoria
Diagrama de proceso
Equipos a utilizar
Métodos empleados para la evaluación de propiedades
Físicas
reologicas
Texturales
Estabilidad
Bibliografía
Anexos
INTRODUCCIÓN
La industriaalimentaria avanza a gran velocidad dia con dia desarrollando nuevos productos, formas de conservarlos, etc con el objetivo de crear una mejor alimentación en la población mexicana. En el procesamiento de los alimentos se ha considerado la importancia de las propiedades funcionales de los diversos ingredientes que son determinantes en la calidad del producto, ya que están contribuyen a las propiedadesfísicas, reologicas , texturales y las que tienen mayor relevancia en el producto final: las organolépticas que tienen un impacto directo en la satisfacción del consumidor.
El desarrollo de ingredientes funcionales tiene como objetivo facilitar el procesamiento , mejorar las propiedades fisicas del producto , reducir costos y responder a las necesidades del consumidor , dentro de este tipo deingredintes fucnionales podriamos encontrar las proteinas y los polisacaridos , la forma en que interactuan con el resto de los ingredientes dentro de un alimento , que papel juegan dentro de un sistema disperso que forma a los alimentos .Por esto es que se ha desarrollado el presente proyecto con la finalidad de evaluar las relaciones que existen entre diversos agentes;tal es el caso de de lasproteínas y los polisacaridos que serán evaluados en las interacciones que desarrollan entre ellos.
Específicamente nos referimos al caseinato de sodio una proteína de naturaleza afifilica obtenida a partir de las proteínas naturales de la a leche y del aislado de soya
Por otra parte se tratará la funcionalidad de la goma xantana y la goma guar como espesantes y estabilizan tes de las emulsionesEMULSIÓN
Las emulsiones son sistemas de dispersión constituidos por dos líquidos inmiscibles, en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas entre 0.1 y 10 mµ distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para construir una capa que puedeprecipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidades entres las dos fases. La producción de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.
La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite (O) y agua (W), pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente seencuentren emulsionados. Al mezclarse el aceite con el agua pueden formarse dos tipos de emulsiones a) si el aceite se dispersa con el agua se tiene una emulsión de aceite en agua (O/W). Alternativamente si el agua es la fase dispersa se tiene una emulsión de agua en aceite (W/O) las emulsiones tienden a exhibir la mayoría de las propiedades del líquido que forma la fase continua....
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN.
LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INFORME DE SEMINARIO DISEÑO EXPERIMENTAL
Mayonesa lighth
EQUPO 2: EMULSIONES
Sanchez Gaspar omar
PROFESORAS:
I.A. PATRICIA MUÑOZ AGUILAR
evangelina
GRUPO:
FECHA DE ENTREGA :
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….…… 3
Marco teórico
Emulsión
Agentes emulsificantes de alto y bajo peso molecular
Polisacáridos
Interacción polisacárido-proteína
Función de los ingredientes
Propuesta experimental
Definición técnica
Definición fisicoquímica
Hipótesis
Objetivos
objetivos específicos
Variables ( dependiente, independiente y de respuesta )
Cuadro metodológico
Análisis estadístico de los resultadosCronograma
Materiales y métodos
Formulación original de la mayonesa baja en grasa a base de papa y zanahoria
Formulación modificada de la mayonesa baja en grasa a base de papa y zanahoria
Diagrama de proceso
Equipos a utilizar
Métodos empleados para la evaluación de propiedades
Físicas
reologicas
Texturales
Estabilidad
Bibliografía
Anexos
INTRODUCCIÓN
La industriaalimentaria avanza a gran velocidad dia con dia desarrollando nuevos productos, formas de conservarlos, etc con el objetivo de crear una mejor alimentación en la población mexicana. En el procesamiento de los alimentos se ha considerado la importancia de las propiedades funcionales de los diversos ingredientes que son determinantes en la calidad del producto, ya que están contribuyen a las propiedadesfísicas, reologicas , texturales y las que tienen mayor relevancia en el producto final: las organolépticas que tienen un impacto directo en la satisfacción del consumidor.
El desarrollo de ingredientes funcionales tiene como objetivo facilitar el procesamiento , mejorar las propiedades fisicas del producto , reducir costos y responder a las necesidades del consumidor , dentro de este tipo deingredintes fucnionales podriamos encontrar las proteinas y los polisacaridos , la forma en que interactuan con el resto de los ingredientes dentro de un alimento , que papel juegan dentro de un sistema disperso que forma a los alimentos .Por esto es que se ha desarrollado el presente proyecto con la finalidad de evaluar las relaciones que existen entre diversos agentes;tal es el caso de de lasproteínas y los polisacaridos que serán evaluados en las interacciones que desarrollan entre ellos.
Específicamente nos referimos al caseinato de sodio una proteína de naturaleza afifilica obtenida a partir de las proteínas naturales de la a leche y del aislado de soya
Por otra parte se tratará la funcionalidad de la goma xantana y la goma guar como espesantes y estabilizan tes de las emulsionesEMULSIÓN
Las emulsiones son sistemas de dispersión constituidos por dos líquidos inmiscibles, en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas entre 0.1 y 10 mµ distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para construir una capa que puedeprecipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidades entres las dos fases. La producción de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.
La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite (O) y agua (W), pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente seencuentren emulsionados. Al mezclarse el aceite con el agua pueden formarse dos tipos de emulsiones a) si el aceite se dispersa con el agua se tiene una emulsión de aceite en agua (O/W). Alternativamente si el agua es la fase dispersa se tiene una emulsión de agua en aceite (W/O) las emulsiones tienden a exhibir la mayoría de las propiedades del líquido que forma la fase continua....
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