1 POE VALIDACI N DE PROCESOS

1) INTRODUCCIÓN
El control de los peligros que pueden asociarse a los alimentos supone habitualmente la aplicación de medidas para tal fin en la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el procesamiento y el consumo. En el entorno actual de controles de inocuidad de los alimentos basados en sistemas que proporcionan flexibilidad respecto a la selección de las medidas de control, lavalidación de estas medidas adquiere una importancia mayor. Es precisamente por medio del proceso de validación que se puede demostrar que las medidas de control elegidas realmente son capaces de lograr, de una manera constante, el nivel previsto de control del peligro.
Es importante hacer una clara distinción entre el papel que desempeñan, respectivamente, los productores y las autoridadescompetentes en la validación de las medidas de control. Los productores son responsables de la validación de las medidas de control, mientras que la autoridad competente se asegura de que éstos tengan sistemas eficaces para la validación y de que las medidas de control estén debidamente validadas.
Este procedimiento presenta información sobre el concepto y la naturaleza de la validación, las tareasprevias a ésta, el proceso de la validación y la necesidad de una nueva validación (revalidación), también abordan la diferencia entre validación, vigilancia y verificación.
2) ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la validación de medidas de control en cualquier fase de los procesos de operación involucrados en la limpieza y desinfección dentro de las operaciones de la empresa.
Su finalidades proporcionar asesoramiento a los productores sobre la validación de las distintas medidas de control, una combinación limitada de tales medidas o grupos de combinaciones de medidas de control que forman un sistema de control en los SRRC de los alimentos.
A) OBJETIVOS
Validar la eficacia de los procesos de sanitización realizados en las operaciones de la empresa.
Validar el desempeño deaquellos procesos de producción y manejo que puedan ser responsables de causar variabilidad en las características del producto terminado.
3) GENERALIDADES
La validación se concentra en la recolección y la evaluación de información científica, técnica y de observación, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control de peligros. Lavalidación implica la medición del rendimiento frente a un resultado u objetivo deseado de los SRRC de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del peligro.
La validación se lleva a cabo en el momento en que se diseña una medida de control o un sistema de control del SRRC de los alimentos, o cuando los cambios surgidos indican la necesidad de una revalidación.
DEFINICIONES
MEDIDASDE CONTROL
Cualquier acción o actividad que pueda utilizarse a fin de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
SISTEMA DE REDUCCIÓN DE RIESGOS DE CONTAMINACIÓN (SRRC):
Son las medidas y procedimientos establecidos por la Secretaría en normas oficiales mexicanas y demás disposiciones legales aplicables para garantizar que, durante elproceso de producción primaria, los vegetales obtienen óptimas condiciones sanitarias al reducir la contaminación física, química y microbiológica a través de la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas. (LFSV)
Conjunto de elementos, métodos y herramientas eficaces, diseñadas y aplicadas bajo condiciones naturales de producción y/o manejo de un alimento con la finalidad de reducir las probabilidadesde que un contaminante de origen biológico, químico y/o físico se posicione sobre éste y comprometa la salud de quien lo consume.
VIGILANCIA:
El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de parámetros para evaluar si una medida de control se encuentra dentro de los parámetros permitidos.
VALIDACIÓN:
La obtención de pruebas que demuestren que una medida de...