1 Presentacion Enologia II La Clarificacion

SISTEMAS DISPERSOS
Cuando una sustancia finamente dividida
está distribuida como partículas indivisibles en
el seno de otra, forma lo que se llama una
dispersión.
Si colocamos por separado trozos de
diferentes sustancias sólidas en contacto con
una cantidad relativamente grande de agua, se
observa
que
algunas
permanecen
prácticamente intactas, mientras que otras
desaparecen.
En el primer casohablamos de sustancias
insolubles en agua y en el segundo de
sustancias solubles en agua.

SISTEMAS DISPERSOS
Sustancias
solubles

Sustancias
insolubles

DIFUSION Y DISPERSION
Esto se puede visualizar con el siguiente ejemplo:
si tenemos en principio un sistema heterogéneo
formado por agua y una pequeña cantidad de
sustancia sólida, CuSO4, de color azul celeste, se
observa que poco a poco lasustancia sólida
desaparece, el color se va difundiendo en todo el
líquido hasta hacerse uniforme. Nuestro sistema se
hizo homogéneo sin intervención de fuerzas externas.
Este fenómeno se llama difusión y permite lograr
una dispersión. Podemos definir una dispersión
como la difusión de una sustancia en el seno de
otra.

DIFUSION Y DISPERSION

DISPERSIONES
En las dispersiones aparecen dos componentesperfectamente diferenciados: fase dispersa y fase
dispersante.
La fase dispersa la constituyen las partículas de una
sustancia que por la fuerza de difusión se introducen en
el seno de la otra, que es la fase dispersante.

DISPERSIONES
Las propiedades de las dispersiones varían de
acuerdo al tamaño de las partículas.
Desde este punto de vista las dispersiones se
pueden clasificar en:

SOLUCIONESVERDADERAS
Son sistemas homogéneos formados por 2 o
más componentes, donde la cantidad del o los
componentes dispersos puede variar entre ciertos
límites en forma continua.
Poseen las siguientes propiedades: ausencia
de sedimentación o separación y homogeneidad.
La fase dispersa toma el nombre de soluto y
sus partículas no pueden observarse a simple
vista, al microscopio ni al ultramicroscopio.El
soluto no puede separarse por filtración,
solamente por destilación o cristalización. En la
fase dispersa puede haber más de un soluto.
La fase dispersante se llama disolvente o
solvente.

SOLUCIONES VERDADERAS

DISPERSIONES COLOIDALES
Las
dispersiones
coloidales
son
transparentes
como
las
soluciones
verdaderas, pero a diferencia de ellas no
son ópticamente vacías. Si se hace
incidir un rayo deluz sobre una
dispersión coloidal, éste es reflejado y
refractado por las partículas coloidales,
lo que permite observar la trayectoria del
haz de luz . Este fenómeno se denomina
efecto Tyndall.

DISPERSIONES COLOIDALES

DISPERSIONES COLOIDALES FENOMENO DE
TYNDAL

SISTEMAS HOMOGENEOS Y HETEROGENEOS
Homogeneidad y heterogeneidad son conceptos relativos
que dependen de las condicionesexperimentales. Sangre
humana y leche son sistemas homogéneos a simple vista, pero
observados con un microscopio revelan heterogeneidad;

SISTEMAS HOMOGENEOS
Decimos entonces que, el sistema de un
componente, agua pura, y el sistema de dos
componentes, agua y azúcar, constituyen
sistemas homogéneos.
Definimos sistema homogéneo: a aquel
que presenta las mismas propiedades
intensivas en todos sus puntos.Todo sistema homogéneo se caracteriza por
presentar continuidad cuando se lo observa a
simple
vista,
al
microscopio
y
aún
al
ultramicroscopio. No es posible, en el ejemplo
anterior, observar y distinguir el agua del azúcar.

SISTEMAS HOMOGENEOS

SISTEMAS HETEROGENEOS
Sistemas Heterogéneos: si analizamos un sistema
formado
por
agua
y
aceite
(dos
componentes),
comprobamos que no posee homogeneidad,ya que a simple
vista se distinguen la zona ocupada por el aceite y la zona
ocupada por el agua. También podemos comprobar que
ciertas propiedades intensivas (densidad por ejemplo) no se
mantienen constantes cuando pasamos de un punto
ocupado por el aceite a otro punto ocupado por el agua.
Lo mismo sucede en el sistema formado por agua
líquida, hielo y vapor de agua -un componente-.
Los sistemas...